МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

 РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО — ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ (РГТЭУ)

 ЧЕЛЯБИНСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

 кафедра «Товароведения и экспертизы товаров»

 ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

на тему Формирование ассортимента и оценка качества хлебобулочных изделий функционального назначения, поступающих на реализацию в магазин «Продукты» ООО «Водолей»

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………………………………5

Глава 1 Обзор литературы…………………………………………………………………8

1.1 Характеристика ассортимента хлебобулочных изделий в Российской Федерации и Челябинской области………………………………………………………….8

1.2 Актуальные проблемы хлебопечения в условиях рыночной экономики………..13

1.3 Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий функционального назначения………………………………………………………16

1.4 Факторы, влияющие на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки функционального назначения………………………………………………………21

1.4.1 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество хлебобулочных изделий из пшеничной функционального назначения…………………………….21

1.4.1.1 Использование пектиновых экстрактов из дикорастущего сырья и продуктов переработки люцерны в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки функционального назначения…………………………………..26

1.4.1.2 Применение соевого изолята при переработке слабой по силе пшеничной муки……………………………………………………………………………………………28

1.4.2 Влияние технологического процесса производства на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки функционального назначения…………………..31

1.4.3 Влияние условий и сроков хранения, транспортирования на качество хлебобулочных изделий ……………………………………………………………….36

1.5 Классификация и краткая характеристика ассортимента пшеничного хлеба, традиционного и новых видов……………………………………………………..39

1.6 Дефекты и болезни хлеба, причины их возникновения и меры предупреждения……………………………………………………………………………………43

1.7 Идентификация и фальсификация хлебобулочных изделий из пшеничной муки……………………………………………………………………………………..46

Глава 2. Экспериментальная часть……………………………………………………..52

2.1. Маркетинговые исследования рынка хлебобулочных изделий г. Челябинска…52

2.2 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Продукты» ООО «Водолей»…………………………………………………………………54

2.2.1 Характеристика материально-технической базы магазина «Продукты» ООО «Водолей»…………………………………………………………………………..60

2.2.2 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Продукты» ООО «Водолей» за последние годы………..64

2.2.3 Динамика поступления и реализации хлеба в магазине «Продукты» ООО «Водолей» от разных поставщиков за последние 2 года…………………………….67

2.2.4 Краткая характеристика поставщиков хлеба, анализ договорных отношений с ними, направления рационализации ассортимента………………………………70

2.2.5 Анализ приемки хлеба по количеству и качеству в магазине «Продукты» ООО «Водолей» ………………………………………………………………………….77

2.2.6 Анализ условий и сроков хранения хлеба в магазине «Продукты» ООО «Водолей»………………………………………………………………………………….81

2.3 Формирование ассортимента хлеба, реализуемого в магазине «Продукты» ООО «Водолей». Расчет рациональности ассортимента…………………………………………..82

2.4 Объекты и методы исследования, их характеристика……………………………..85

2.5 Результаты исследований и их обсуждение……………………………………….90

2.5.1 Результаты органолептической оценки качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки……………………………………………………………………90

2.5.2 Результаты физико-химической оценки качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки……………………………………………………………………92

2.5.3 Результаты исследований показателей безопасности хлебобулочных изделий из пшеничной муки……………………………………………………………………93

Выводы и предложения ………………………………………………………………….95

Список использованных источников……………………………………………………97

Приложения:

Приложение А – Таблица А.1 – Ассортимент хлебобулочных изделий из пшеничной муки………………………………………………………………………………………102

Приложение Б – Таблица Б.1 – Химический состав муки из различных видов зерна…………………………………………………………………………………………103

Приложение В – Таблица В.1 – Пищевая ценность некоторых видов хлебобулочных изделий……………………………………………………………………………………104

Приложение Г – Прайс-лист ООО «Мэри»…………………………………………….105

Приложение Д – Прайс-лист ООО «Хлебпром»………………………………………106

Приложение Е – Каталог продукции ОАО «Первый хлебокомбинат»………………107

Приложение Ж – Устав магазина «Продукты» ООО «Водолей»……………………112

Приложение З – Свидетельство о внесении магазина «Продукты» ООО «Водолей» в единый государственный реестр юридических лиц …………………………………118

Приложение И – Свидетельство о постановки на учет в налоговый орган…………119

Приложение К – Санитарно-эпидемиологическое заключение………………………121

Приложение Л – Договор поставки № 2772 хлебобулочной продукции ОАО «Первый хлебокомбинат»………………………………………………….…………………123

Приложение М – Договор поставки № 112 хлебобулочной продукции ООО «Хлеб-пром»……………….…………………………………………………………………….127

Приложение Н – Товарная накладная № 236468………………………………………131

Приложение О – Товарная накладная № 66680………………………………………..132

Приложение П – Счет-фактура № 23328 ОАО «Первый хлебокомбинат» …………133

Приложение Р – Счет-фактура № 2668 ОАО «КХП им. Григоровича»……. ……….134

Приложение С – Счет-фактура № 276017 ООО «Хлебпром»..……………………….135

Приложение Т – Счет-фактура № 3589 ООО «Мэри»…………………………………136

Приложение У – Удостоверение качества от 22.01.2009г ООО «Хлебпром»…….…137

Приложение Ф – Удостоверение качества № 245078 ОАО «КХП им. Григорови-ча»…………………………………………………………………………………………138

Приложение Х – Решения единственного учредителя ООО «Водолей»………….139

Приложение Ч – Таблица Ч.1 – ПДК ксенобиотиков в хлебе и хлебобулочных изделиях в соответствии с СаНПиН 2.3.2.1078-2001 ……..…………………………………….140

Приложение Ш – Анкета по изучению спроса на хлебобулочную продук-цию…….…141

Внимание!

Диплом № 2291. Это ОЗНАКОМИТЕЛЬНАЯ ВЕРСИЯ дипломной работы, цена оригинала 1000 рублей. Оформлен в программе Microsoft Word. 

Оплата. Контакты.

 

Введение

Рацион питания современного человека, вполне достаточный для восполнения фактических энергозатрат, не может обеспечить его необходимым количеством эссенциальных макро и микронутриентов, потребность в которых за последнее время не только не снизилась, но учитывая их защитную и адаптивную функцию, значительно возросла. [1]

Хлебобулочные изделия занимают исключительно важное место в рационе питания людей. Но хлеб, который чаще всего мы едим, – такой белый, мягкий и легкий, сделан из пшеничной муки высшего сорта, потерявшей значительную часть полезных веществ при помоле и имеющей недостаточно высокую пищевую ценность. Обогащение хлеба белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими пищевыми компонентами является одним из способов повышения биологической ценности продуктов питания. [36]

Современный рынок хлебобулочных изделий в России представлен довольно широко, и немалую долю в нем занимает направление здорового питания [10]. Сюда входят хлебобулочные изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей, бессолевые хлебобулочные изделия, хлеб с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием белка и углеводов, с добавлением лецитина, с повышенным содержанием йода.

Все эти разновидности хлебобулочных изделий призваны не только разнообразить вкусовые качества, но также поддержать и укрепить здоровье разных групп населения. Теперь на рынке появилась еще одна разновидность хлебобулочных изделий в поддержку здорового питания – продукция, обогащенная витаминами. [56]

В разных регионах России объемы реализации функциональных хлебобулочных изделий варьируются в зависимости от экономического развития субъектов Федерации, однако уровень спроса на подобную продукцию не опускается ниже 10%. Подобные продукты значительно расширяют целевую аудиторию и рынки сбыта, создают благоприятный имидж компаний, качественно расширяют продуктовую линейку. Кроме того, прогнозируемый рост рынка обогащенных хлебобулочных изделий, по мнению экспертов, составляет не менее 35% в год. Эти тенденции подчеркивают необходимость изменений, направленных на придание продуктам функциональности, полезности. [35]

Целью данной дипломной работы является изучение формирования ассортимента и оценка качества хлебобулочных изделий функционального назначения, поступающего на реализацию в магазин «Продукты» ООО «Водолей».

На основании выше изложенного видно, что тема дипломной работы является актуальной.

Для достижения поставленной цели решены следующие задачи:

охарактеризованы современное состояние хлебопечения в РФ и выделены актуальные проблемы отрасли;

описаны источники нетрадиционного сырья для производства пшеничного хлеба функционального назначения;

описан химический состав хлебобулочных изделий функционального назначения;

проведен анализ факторов, влияющие на качество пшеничного хлеба функционального назначения;

охарактеризована деятельность магазина «Продукты» ООО «Водолей», осуществляющего реализацию пшеничного хлеба функционального назначения;

проведен анализ: основных экономических показателей, закупочной деятельности, приемке по качеству и количеству, условий и сроков хранения хлеба в магазине «Продукты» ООО «Водолей»;

изучена динамика поступления и реализации хлеба в магазин «Продукты» ООО «Водолей»;

проведена оценка качества образцов исследуемого пшеничного хлеба функционального назначения по органолептическим, физикохимическим показателям и показателям безопасности, реализуемых в магазине «Продукты» ООО «Водолей»;

проанализированы результаты исследований;

на основании полученных результатов сделаны выводы об ассортименте и качестве пшеничного хлеба функционального назначения, поступающего на реализацию в магазин «Продукты» ООО «Водолей», сделан ряд предложений.

Исследования представленные в экспериментальной части данной дипломной работы проводились на базе аккредитованной лаборатории.

К работе прилагается список использованных источников. Работа включает 13 таблицы, 5 рисунков, приложений 23 – акты приемки хлеба по количеству, качеству, товаросопроводительные документы и другие документы.

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Характеристика ассортимента хлебобулочных изделий в

Российской Федерации и городе Челябинске

В октябре 2008 г. Росстат опубликовал данные о производстве хлебобулочных изделий по регионам страны в 2007 г., в том числе их выработку в групповом ассортименте по полному кругу производителей (крупные и средние предприятия, малые производства и индивидуальные предприниматели).

Анализ полученных данных дает возможность оценить уровень производства и тенденции, выявленные в процессе анализа.

Прежде всего было отмечено, что уточненные данные об объемах выработки в 2007 г. против оперативных сведений отличаются на 83 тыс. т (в сторону увеличения), т.е. уменьшение выработки против 2006 г. составляет всего 0,7%. Это снижение произошло главным образом в областях Центрального Федерального округа (на 5,8%). Положительный рост производства установлен в Сибирском, Дальневосточном и Приволжском округах. [56]

Вместе с тем данные свидетельствуют о том, что практически при сохранении объемов производства в целом по стране (уменьшение за год – составило всего 56 тыс. т, из них в Центральном округе 205 тыс. т) выработка крупными и средними предприятиями уменьшилась на 3,3% и составила лишь 76,3% в общем объеме выработки хлебобулочных изделий по России. В то же время производство на малых предприятиях выросло на 7,2% и составило в 2007 г. уже 1266 тыс. т. Еще больше увеличилась выработка у индивидуальных предпринимателей – она достигла 570 тыс. т и за год увеличилась почти на 13% .

Если такая тенденция будет продолжаться, эффективность работы хлебозаводов при наличии крупных основных фондов, современного оборудования и квалифицированных кадров будет снижаться, вплоть до прекращения деятельности, что в ряде случаев практически и происходит. [12,17,18]

Выработка малыми предприятиями и индивидуальными производителями составляет 23,7% от общих поставок хлебобулочной продукции рынку, что должно вынуждать службы хлебозаводов проводить более серьезные маркетинговые исследования рынка хлеба и актуализировать свои бизнеспланы. [33]

Следует при этом обратить внимание на изучение ассортимента и потребительских свойств продукции индивидуальных производителей, выработка у которых ежегодно увеличивается более чем на 10%, в том числе в 2007 г. – на 12,9%. При этом существует вероятность, что статистика не всегда учитывает объемы их выработки. Многим предприятиям следует более внимательно изучать возможности и условия реализации продукции «индивидуалов», используя их положительные методы в своей деятельности.

Во избежание параллелизма и неоправданных потерь, на наш взгляд, целесообразно в каждом регионе иметь перспективные планы развития хлебопечения с учетом покрытия реальной потребности в хлебобулочных изделиях в интересах потребителя. [4,5,23,25]

При этом в качестве приоритетов следует определить ассортиментную нишу каждому производителю, условия доставки продукции, нормативы здорового питания и стремление покупателей к обновлению ассортимента, а также ценовые факторы.

Стагнация рыночных отношений в настоящее время – это безусловно движение назад, застой и потеря рынка. Анализ изменений ассортимента подтверждает вывод, что многие хлебозаводы и регионы в целом не уделяют этому вопросу должного внимания, что предопределяет сложившуюся ситуацию на рынке. [48,56]

Так, научные рекомендации о необходимости прироста производства ржаных и ржанопшеничных сортов хлеба с позиций норм здорового питания и ценовых показателей (такой хлеб всегда дешевле пшеничного) практически не учитываются.

Вся выработка ржаных и ржанопшеничных хлебобулочных изделий сосредоточена в Центральном, СевероЗападном и Приволжском округах. Прибавили выработку этих сортов в Сибирском и Дальневосточном округах и это уже сдвиг в нужном направлении, хотя удельный вес такого хлеба там мизерный – всего 1418% при средних по стране 33%. Практически не меняется положение в Южном округе, где только 10% хлеба производится с использованием ржаной муки. [5]

В целом же по стране выработка хлеба с использование более ценной для здоровья ржаной муки снижается более быстрыми темпами, чем общие объемы выработки (за исключением Центрального округа).

Производство пшеничного хлеба массой более 0,5 кг в 2007 г оставалось стабильным, его ассортимент – это хлеб из пшеничной муки первого сорта (2,1млн. т) и возрастающая выработка хлеба из муки пшеничной высшего сорта (за год прирост составил 10,6%); в 2007 г. достиг 662 тыс. т, что в принципе необъяснимо. Выработка хлеба из пшеничной муки высшего сорта сосредоточена в Приволжском округе – 31% от всей выработки такого хлеба в России, а также в Южном округе – 17,5%.

Использование наиболее обедненной полезными веществами пшеничной муки высшего сорта, тем более муки общего назначения вместо хлебопекарной, существенно обедняет рацион питания и требует решительного вмешательства, включая ассортимент с применением различных обогатителей и добавок. [2, 4, 23]

Выработка хлеба из пшеничной муки второго сорта, наиболее ценной по своему составу, сохраняется в небольших объемах в Сибирском (101 тыс. т), Дальневосточном (24 тыс. т) и Южном (20,8 тыс. т) округах. В остальных регионах этот хлеб становится недоступным покупателям, хотя он наиболее полезен и был массовым в недалеком прошлом.

Существенно не меняется в регионах выработка булочных изделий массой 0,5 кг и менее, из которых почти 90% составляют батоны различных видов.

Производство этой продукции сохраняется практически на уровне прошлых лет, они занимают в общем объеме почти 21%. Но крайне низкое в Южном (9,5%), Уральском, Сибирском и Дальневосточном округах (соответственно 12,2%, 7,4%, 13,2%). Низкая доля выработки в этих округах компенсируется пшеничным хлебом массой более 0,5 кг, удельный вес которого составляет 5575% в общей выработке хлебобулочных изделий всего ассортимента. [10,11,18,21]

Для сравнения: в Центральном и СевероЗападном округах в структуре ассортимента такой хлеб занимает лишь 5,3% (Центральный округ) и 14,5% (СевероЗападный). В этих округах около половины реализуемой продукции занимает ржаной и ржанопшеничный хлеб.

Изменилась ситуация с потреблением сдобных изделий. До 2007 г. наблюдался постоянный прирост их производства, но в прошлом году этот показатель сохранился в Южном и Приволжском округах, в остальных, как и в целом по России, выработка сдобных изделий снизилась (по России – на 2,8%). Особо ощутимо уменьшение в СевероЗападном округе (10,5%) и Дальневосточном (13,2%), где удельный вес их в структуре ассортимента составляет лишь 2,5%.

Примерно такая же ситуация складывалась с выработкой бараночных и сухарных изделий – она сохранилась в СевероЗападном, Южном, Приволжском и Уральском округах, но в целом по стране производство их снизилось на 3,4%, причем главным образом за счет уменьшения производства сухарных изделий. Наблюдавшийся в прошлые годы устойчивый прирост выработки прекратился. [33]

В структуре ассортимента бараночные и сухарные изделия составляют всего 3,1% от общей выработки хлебобулочных изделий, что явно недостаточно для традиционных норм потребления. Их производство сосредоточено главным образом, в регионах Центрального, Приволжского и Сибирского округов.

Однако вызывает недоумение и неприятие важнейшая для оздоровительного питания ситуация с выработкой хлебобулочных изделий диетического назначения.

При наличии в стране десятков миллионов человек, больных различными заболеваниями (диабет, ожирение, гипертония, сердечнососудистые и др.), выработка их не нарастает, более того – повсеместно уменьшается, не покрывая и 10% расчетной потребности. [2,5,7,56]

Перед пищевой промышленностью стоит задача увеличения производства обогащенных продуктов с добавками, способными одновременно повысить пищевую ценность и увеличить в рационе долю биологически активных нутриентов.

Основные критерии обогащения хлеба и хлебобулочных изделий включают: медикобиологические, технологические и экономические аспекты. Медикобиологические вопросы включают выбор обогащающих препаратов и компонентов, их дозировку, усвояемость. В качестве технологических критериев обогащения хлеба и хлебобулочных изделий учитывают совместимость препаратов или компонентов с рецептурными компонентами продукции; технологичность (простота, удобство применения); комплексное изучение влияния препаратов на качество хлеба, свойства теста, показатели микробиологической безопасности хлеба; сохранность препаратов в ходе технологического процесса производства и хранение обогащенных изделий. [2,5,7]

Незначительные объемы (42 тыс. т на всю страну) сосредоточены в Центральном (12 тыс. т) и СевероЗападном округах (17 тыс. т), в остальных регионах выработка практически не организована и трудно воспринимается объяснение об отсутствии заказов от потребителей. Вероятно, действуют и другие факторы, но решать проблему хлебопекам необходимо. [24,25,48]

Приведенные оценки изменений в групповом ассортименте требуют серьезных выводов и мер в каждом предприятии, регионе, поскольку структуре его при кажущемся изобилии на полках магазинов не может не вызывать реакции у производителей и потребителей.

В настоящее время во всем мире ведется активная пропаганда продуктов для здорового питания и внедряются научно обоснованные пищевые рационы, масштабы внедрения которых нарастают и положительно воспринимаются населением.

Требует обновления и пищевой рацион населения России, в энергетической ценности которого хлебопродукты должны занимать не менее 30% потребности организма, они остаются важным источником поступления многих необходимых человеку веществ, в том числе при организации функционального питания. Достичь положительных результатов возможно изменением структуры ассортимента хлебобулочных изделий, а также решением проблемы увеличения выработки хлебобулочных изделий лечебного и профилактического назначения, что для хлебопекарной промышленности является приоритетной задачей в настоящее время и в перспективе. [18]

Таким образам, чем быстрее предприятие (любой формы собственности) определит свои задачи и меры по их решению, тем эффективнее будет решаться проблема внедрения пищевых рационов здорового питания в России и повышения роли хлебопекарной отрасли в этой значимой для здоровья населения программе.

Анализ данных позволит судить о направлениях в развитии ассортимента по группам собственников, определить степень их участия в удовлетворении спроса населения. [33]

Очевидно, показатели выработки хлебобулочных изделий позволяют определить приоритеты для каждой группы с учетом их возможностей и потребности в продукции в каждом регионе.

Одновременно обращает внимание стабильность вырабатываемого ассортимента, что подтверждает традиционную консервативность вкусов потребителей и высокую степень их удовлетворения, однако несомненно, что ситуация требует вмешательства. [56]

1.2 Актуальные проблемы хлебопечения в условиях рыночной

экономики

Главной целью функционирования российского рынка хлебобулочных изделий является наиболее полное удовлетворение реальных потребностей населения по количеству и ассортименту продукции. [51]

В работе хлебопекарной промышленности за годы рыночных преобразований произошли большие перемены, и в первую очередь в объемах вырабатываемой продукции. Потребление хлеба в России на протяжении последних 57 лет имеет устойчивую тенденцию к снижению. [3] Производство хлеба и хлебобулочных изделий, по данным Госкомстата РФ, за период с 1990 по 2005 г. Сократилось с 18,2 до 8,0 млн.т. в год. Это объясняется рядом причин:

уменьшение численности населения;

возросла конкуренция со стороны мелких минипекарен;

сельское население перестало скармливать хлеб домашнему скоту;

появилось большое количество неучтенного зерна, из которого затем по технологической цепочки выпекается неучтенный хлеб.

Характерной особенностью современного рынка хлебобулочных изделий является то, что хлебопекарные предприятия работают на сокращающемся рынке, когда падает спрос на традиционные сорта хлеба, в то время как повышается спрос на нетрадиционные сорта, в первую очередь на новые сорта с более сложной рецептурой и сдобу. [33, 36, 38]

Главной проблемой дальнейшего развития отрасли в России является слабое техническое состояние большинства заводов, на лицо высокая степень физического и морального износа основных фондов. Большинство предприятий хлебопекарной промышленности было введено в эксплуатацию в конце 70х – начале 80х годов. Это связано с относительно высокой стоимостью производственных ресурсов в мегаполисах. [11] Учитывая данный факт, некоторые аналитики хлебопекарной промышленности прогнозируют в ближайшие 57 лет мощную консолидацию хлебопекарных предприятий. Вместо 1200 предприятий, функционирующих на данном рынке, останутся несколько десятков крупных компаний, в состав которых войдут все действующие хлебопекарные мощности.

В Уральском округе действуют объединения горизонтальной интеграции: ООО «Корпорация «Уральский хлеб» контролирует 10 хлебопекарных предприятий Свердловской области, группа «Макфа» контролирует крупнейшего производителя хлеба и хлебобулочных изделий в Челябинской области – ОАО «1й хлебокомбинат», концерн «Союзпищепром» контролирует другого крупного производителя хлебной продукции в Челябинской области «КХП им. Григоровича». ОАО «Магнитогорский хлебокомбинат» контролируется группой «Ситно». [7,10]

Инициаторами слияния выступают не сами хлебопеки, а крупные мукомольные или зерноторговые компании, для которых необходим гарантированный объем потребления муки. Консолидации способствует и то, что зерновые трейдеры, зерноперерабатывающие предприятия и даже сельское хозяйство давно функционирует в рыночных реалиях так же, как и производители кондитерских, мучных и макаронных изделий, в то время как хлебопекарные предприятия вынуждены организовывать свой уровень рентабельности на массовые сорта хлеба в связи с тем, что для региональных органов власти хлеб не просто товар, а «социальный» продукт. Одновременно рост цен на сырье значительно опережает рост цен на хлеб. В результате хлеб в нашей стране, по сравнению с развитыми западными странами, очень дешев. [10,17,18,52]

Распространена практика, когда на период выборов и несколько месяцев после них местные органы власти заключают «джентльменское соглашение» с хлебопеками о том, что те в данный период времени не будут повышать цены на массовые сорта хлеба. [38] Поэтому большинство хлебопеков работают в это время с рентабельностью 3%. В результате хлебопекарни не могут аккумулировать средства на модернизацию собственного производства.

Положительной тенденцией, с точки зрения потребителя, в настоящее время является значительное расширение ассортимента выпускаемой продукции. Большинство хлебозаводов, производящие ранее всего лишь 56 сортов, сейчас выпускают более 200 наименований, а некоторые – более 500. Значительно вырос спрос на свежевыпеченный горячий хлеб, на хлеб с добавками злаков, на диетические сорта.

По статистике, из 800 900 т хлеба, которые ежесуточно покупают потребители, 150 т составляют новинки, в основном с полезными добавками. Однако расширение ассортимента вызвано не только желанием потребителя, но и розничной торговли, так как любому торговому предприятию выгодно иметь дело с одним поставщиком. Это удобно с позиции организации расчетов и логистики, сводится к минимуму вероятность сбоев. [13,25,27]

Вторым катализатором консолидации выступают взаимоотношения с поставщиками и покупателями: розничная торговля требует отсрочки платежа, иногда до 3060 дней, в то время как поставщики сырья (мелькомбинаты) требуют предоплату за муку. При этом любой сбой в оплате за продукцию ставит небольшое хлебопекарное предприятие на грань банкротства.

В результате консолидации в хлебопекарной промышленности сократятся издержки за счет создания единого централизованного административного аппарата, а также за счет отказа от собственных транспортных цехов, которые позволяют доставлять в настоящее время хлебозаводам до двух третей произведенной продукции. Все это повлияет на конечную цену хлебопекарной продукции в сторону снижения. [33,38,52]

Таким образом, за годы рыночных реформ в России произошел круговорот: крупные хлебопекарные предприятия советского периода преобразовались в минипекарни 90х годов, сейчас наблюдается отчетливая тенденция к консолидации хлебопекарных предприятий в крупные холдинги.

1.3 Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулоч

ных изделий функционального назначения

Пищевая ценность. Хлеб более тысячи лет входит в рацион питания человека и для многих народов земного шара составляет его основу. Замечательным свойством хлеба является полное отсутствие приедаемости, хорошая усвояемость и насыщаемость. [4]

Пищевая ценность хлебобулочных изделий – это характеристика, отражающая степень удовлетворения потребности человека в питательных и биологических веществах. Пищевая и биологическая ценность зависит от вида использованной муки и характера добавляемых веществ, а так же от изменений состава и свойств муки, происходящие при производстве хлеба. [32]

Количество пищевых веществ, которое поступает в организм при суточном потреблении 100 г батона нарезного из муки высшего сорта и 200 г хлеба ржаного из обдирной муки, дано в Приложении В.

Массовые сорта хлеба не содержат достаточного количества отдельных минеральных веществ и не могут удовлетворить потребности организма в них. Однако хлеб как продукт питания является в основном сопутствующим таким продуктам питания, как мясо, рыба, овощи, где довольно много этих компонентов. [45,48]

Биологическая ценность хлебобулочных изделий отражает качество белковых компонентов, а так же перевариваемость белка и степень сбалансированности его аминокислотного состава. Белки хлеба в значительной степени отражают свойства, присущие зерну злаковых культур. Белковые вещества хлеба содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому их относят к полноценным. Белки хлеба удовлетворяют до 85, 5% потребности человека в белках растительного происхождения. Все незаменимые аминокислоты представлены в хлебе обойной муки. [26,27,37] Хотя белки хлеба по аминокислотному составу относятся к полноценным, однако по соотношению отдельных аминокислот, и незаменимых в том числе, они не сбалансированы. Белки зерновых злаков отличаются крайне низким содержанием лизина, триптофана, метионина. Для повышения биологической ценности хлеба, повышения качества и количества белка и тем самым приданию хлебу функциональных свойств, в рецептуру хлебобулочных изделий вводят белковые обогатители – молочную сыворотку (натуральную, сгущенную, сухую), обезжиренное молоко, соевые продукты, белковые концентраты из муки не хлебопекарных сортов, белковосодержащие обогатители. [45,48,51]

В состав углеводов хлеба входят моно и дисахариды, в среднем – 1,5 %. Мальтоза (промежуточный продукт разложения крахмала) и фруктоза имеют не только пищевое, но и биологическое значение.

Введение в рецептуру отдельных сортов хлебобулочных изделий молочной сыворотки или сахара увеличивает их содержание в готовом продукте содержание белка и углеводов, что отражается повышением питательной ценности. Содержание сахарозы в хлебе незначительно. [4,5,24]

Содержание углеводов характеризует не только пищевую ценность хлебобулочных изделий, от уровня углеводов зависит такая органолептическая характеристика качества хлеба как цвет, особенно, формирование цвета корки при выпечки хлеба.

Крахмал в хлебе занимает наибольший удельный вес. Он находится в клейстеризированном состоянии, что делает его доступным для ферментов в процессах пищеварения. Декстрины, образующиеся во время выпечки, так же хорошо усваиваются организмом человека.

Клетчатка и гемицеллюлоза (балластные вещества) содержатся в хлебе в количествах от 0,4 до 1,3%. В хлебе из обойной муки их больше, что обусловлено ее составом. В сдобных изделиях содержание балластных веществ незначительно – 0,10,2%, так как основным сырьем служит пшеничная мука высшего и первого сортов и так же вводится дополнительное сырье, в основном не содержащее клетчатку. Клетчатка и гемицеллюлоза необходимы для нормализации процессов всасывания и переваривания, регуляции моторной функции кишечника. [1,5,11,34] Для придания хлебу этих функциональных свойств согласно рецептуре в муку вносят пищевые волокна.

Содержание жиров в хлебе и хлебобулочных изделиях колеблется от 1 до 2%. Максимальное количество жира содержат сдобные изделия – до 5%. Количество и качество жиров регламентируется рецептурой изделия. [48] Учитывая общую тенденцию в пищевой промышленности на снижение уровня жиров в продуктах, содержание жира один из самых стабильных показателей пищевой ценности хлебобулочных изделий.

Хлеб содержит фосфолипиды – важнейшие биологически активные липотропные вещества, необходимые для нормальной работы печени и центральной нервной системы. С суточной нормой хлеба (400500 г) поступает 11,5 г фосфолипидов.

Содержание микроэлементов в продуктах очень значимый показатель, хотя они не несут энергитической ценности. Минеральные элементы и витамины относятся к жизненно необходимым элементам питания, обеспечивающим нормальное функционирование организма человека. Функции минеральных веществ разносторонни. Кальций и фосфор обеспечивают построение и нормальное состояние тканей скелета, железо входит в состав гемоглобина и играет важную роль в обеспечении клеток организма кислородом. Минеральный состав хлеба и хлебобулочных изделий представлен в таблице 1.

Таблица 1 – Минеральный состав хлебобулочных изделий, мг/100г

Хлебобулочные изделия Nа К Са Мg Р Fе

Хлеб пшеничный (высший сорт), формовой 427 92 19 13 65 1,2

Хлеб ржаной (обдирная мука) 404 242 29 42 130 3,6

Хлеб ржаной (обойная мука) 610 245 35 47 158 3,9

Хлеб ржанопшеничный подовой 400 244 33 57 194 4,5

Из макроэлементов в хлебе представлены К, Nа, Са, Р. Учитывая физиологически оптимальное соотношение кальция и фосфора от 1:1 до 1: 1,5, необходимо отметить, что в хлебе оно составляет 1: 5,5, то есть, фосфора значительно больше кальция. Низкое содержание Са при высоком содержании Р создает неблагоприятные условия для всасывания Са в организме человека. Поэтому обогащение хлеба солями кальция является важной задачей хлебопекарного производства. [47]

Витамины хлеба представлены, в основном, витаминами группы В. По содержанию витаминов хлеб из муки низких сортов значительно превосходит хлеб из муки высшего сорта. Это объясняется анатомическим строением зерна и использованием обойных помолов, при которых периферические части зерна практически полностью остаются в муке. В хлебе из низших сортов муки присутствуют витамины В3, В6, В9. Пшеничный хлеб из обойной муки характеризуется наиболее высоким содержанием витаминов. В нем содержится витамины В1, В2, РР. По сравнению с ржаным, пшеничный хлеб характеризуется более высоким содержанием витамина Е, с суточной нормой которого поставляется 19 мг витамина Е.

Массовые сорта хлеба из пшеничной муки не содержат достаточного количества отдельных минеральных веществ и не могут удовлетворить потребности организма в них.

Для улучшения витаминного и микроэлементного состав хлеба используют различные способы и методы. Обогащение хлеба витаминами и микроэлементами, пищевыми волокнами, органическими кислотами и другими биологически активными добавками производят с помощью добавления овощных порошков. На основе овощного сырья разработан овощной порошок «Дар осени». [29] В его состав вошли порошки моркови, тыквы, сладкого перца, пряности – куркума.

Морковь – поливитаминный овощ, в ней содержатся такие витамины, как В1 , В6 , В2, С, Е, К, пантотеновая кислота и провитамин А. Морковь полезна при заболеваниях сердца, при ухудшении зрения, при заболеваниях крови, в онкологии.

Паприка особенно богата витамином С (суточная потребность в этом витамине содержится в 610 г порошка сладкого перца). Паприка также богата минеральными веществами: фосфором, железом, магнием, кремнием и особенно калием, облегчающего работу сердечной мышцы, содержит сахар в форме легкоусвояемой глюкозы и фруктозы.

В тыкве много солей калия, магния, кальция, содержится много сахара, каротинов, клетчатки, витаминов С, В1, РР.

Добавление куркумы придает изделиям более приятную цветовую гамму от введения овощей. Кроме того, куркума богата полезными веществами , благотворно влияющими на работу желудка, желчного пузыря и почек.

Пищевые волокна – клетчатка и пектин – нормализуют работу желудочнокишечного тракта. [26,27,28]

Таким образом, добавление растительных порошков приводит к изменению химического состава хлеба, способствует сбалансированности витаминного и минерального состава. Готовые изделия имеют приятный естественный цвет овощей – от светложелтого до оранжевого. Продукция приобретает свежесть, хлеб отличается хорошей сохранностью и отсутствием крошковатости.

Значительно обогащается химический состав хлебобулочных изделий при применении композитных смесей. Применение этих смесей позволяет не только обогатить витаминноминеральный состав хлеба, но и повысить содержание незаменимых белковых и жировых компонентов. Композитная смесь «Старопарижская» кроме традиционной пшеничной и ржаной муки, улучшена и сбалансирована мукой ячменой и солодовой, семенами подсолнечника, льна, кунжута, сои, дробленой пшеницей, пшеничными отрубями. [4]

Семена подсолнечника наделяют хлеб комплексом полезных свойств: они богаты витаминами. Витамин А является витамином роста, улучшает состояние кожи; витамин Е стимулирует мышечную деятельность, защищает клетки организма от старения; витамин Д благотворно влияет на минеральный обмен веществ. Он содержит полиненасыщенные кислоты, которые улучшают состояние стенок кровеносных сосудов, и микроэлементы, которые регулируют нервную систему.

Содержащаяся в семенах льна кислота омега3, которую называют природным эликсиром молодости, способствует снижению уровня холестерина в крови и триглицеридов. Диетическая клетчатка в льняном семени стимулирует желудочнокишечную деятельность. Употребление в пищу семени льна нормализует функцию печени, снижает высокое кровяное давление, уменьшает вероятность образования тромбов и риск возникновения инфарктов и микроинфарктов, аритмии, заболеваний, связанных с клапанами сердца, коронарными сердечными расстройствами и другими сердечнососудистыми заболеваниями.

Соя – важнейшая белковомасличная культура мирового значения. По белковому комплексу и содержанию незаменимых аминокислот (лизин, метионин, триптофан и др.) соевый протеин ближе к белкам животного происхождения, поэтому организм человека затрачивает минимальные усилия для преобразования соевого белка в белки своего тела. Высокая растворимость соевого альбумина в воде (до 94%) делает его легкоусвояемой пищей для людей. [4, 5, 25]

Кунжут содержит вещества, регулирующие кислородный обмен в организме, сдерживающие процессы старения, способствующие обновлению клеток, ускоряет процесс восстановления организма после стресса и физической нагрузки. Кунжут – хороший источник белка, богат железом, кальцием и многими другими нужными организму человека микроэлементами. Важно и то, что кунжут ускоряет процесс восстановления организма после стрессов, большой физической нагрузки.

Отруби – природный источник клетчатки и магния. Клетчатка нормализует работу кишечника, способствует выведению желчи, предотвращает застой пищи и развитие в кишечнике гнилостных процессов. [45]

Исходя из вышесказанного, целесообразно использовать данные композитные смеси для улучшения химического состава и повышения пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий функционального назначения.

1.4 Факторы, влияющие на качество хлебобулочных изделий из

пшеничной муки функционального назначения

1.4.1 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество хлебобу

лочных изделий из пшеничной функционального назначения

Сырье, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное.

К основному сырью относят муку, соль, дрожжи и воду. В хлебопечении применяют пшеничную и ржаную муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1—2 % соли.

Мука – основа хлебопродуктов, являющихся ежедневным продуктом питания населения. Мука представляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы и ржи, в меньшем количестве муку вырабатывают из ячменя, кукурузы и других круп.

Хлеб, приготовленные из свежесмолотой пшеничной муки, будет низкого качества даже, если мука была получена из высокосортного зерна. Чтобы получить хлеб лучшего качества, свежесмолотая мука должна пройти период созревания. После созревания пшеничная мука улучшает свои свойства, она становится более сильной. [2,24,35] Хлеб, приготовленный из созревшей муки, имеет больший объем, лучшие формоустойчивость и реологические свойства мякиша. В период созревания в муке протекают физические, коллоидные и биохимические процессы. В ней могут изменяться влажность, цвет, кислотность, содержание и свойства липидов, белковопротеиназный и углеводноамилазный комплексы. Повышению кислотности способствует гидролитическое расщепление липидов с образованием свободных жирных кислот, распад фосфорорганических соединений и образование кислых фосфатов, небольшой гидролиз белков и образование продуктов повышающих кислотность муки. [16] Кислотность увеличивается тем больше и быстрее, чем больше выход, влажность и температура муки. Наиболее интенсивно нарастает титруемая кислотность муки в течение первых 1520 сут. после помола. Поэтому после помола мука должна отлежатся не менее 15 дней. Образующиеся при хранении в процессе гидролитического расщепления жиров насыщенные жирные кислоты изменяют физические свойства клейковины, укрепляют ее. Этот процесс называют созреванием. [24]

Обязательным условием получения хлебобулочных изделий высокого качества является соблюдение условий хранения муки, предотвращение микробиологического загрязнения муки от споровых бактерий и плесневых грибков. Хлеб из инфицированной муки подвержен быстрому развитию микробиологической порчи – плесневения и картофельной болезни. [49]

Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место среди других видов муки (68% общего объема продукции мукомольной промышленности). Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягких сортов пшеницы. Пшеничная хлебопекарная мука по сортности делится на: экстра, крупчатка, высший, 1й, 2й, обойная.

При производстве муки 1го сорта из зерна при размоле удаляются все самые ценные части зерна: зародыш, алейроновый слой, оболочки. Остается эндосперм центральная часть зерна, не имеющая никакой биологической ценности. Именно из такой муки выпекают хлеб и большинство хлебобулочных изделий, кондитерские изделия и макаронные изделия, которые составляют основной рацион питания населения. То же касается и других продуктов питания. [22,24,35]

Обогащение муки витаминами и минеральными веществами, или микронутриентами, в зарубежных источниках – фортификация муки, получает в последние годы ускоренное распространение. По сообщению представителей международной организации «Инициатива по обогащению муки» и Международной ассоциации производителей муки, на конец 2006 г. в мире уже фортифицируют около 30% муки от ее общего производства. Обогащение муки в большинстве стран производят в соответствии с государственными программами. Такие программы приняты и в некоторых странах СНГ в Казахстане и Узбекистане. [52,53]

Обогащение муки витаминами группы В очень важно, так как они участвуют в белковом и углеводном обмене. В зерне пшеницы достаточно витаминов группы В, однако расположены они в периферийных слоях. В процессе размола витамины в основном попадают в отруби, и чем качественнее мука, тем меньше в ней витаминов этой группы. Поэтому в высший и 1й сорта муки вводятся витаминные комплексы. [13]

Принято Постановление Главного государственного врача Российской Федерации от 16 сентября 2003 г. № 148, зарегистрированное в Минюсте РФ 16 сентября 2003 г. № 5077 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения». Это постановление рекомендует предприятиям всех форм собственности производить обогащенную железом и витаминами пшеничную муку высшего и 1го сорта, хлебобулочных изделий из такой муки. [22,23] Поставлять их в первую очередь необходимо образовательным и оздоровительным учреждениям, а также учреждениям социальной защиты. При этом рекомендован ввод в муку следующих микронутриентов:

железа – 3040 мг/кг муки;

витаминов группы В (тиамин 4,58,0 мг/кг, рибофлавин – 2,03,0 мг/кг);

фолиевой кислоты – 0,40,8 мг/кг;

ниацина – 4070 мг/кг и аскорбиновой кислоты 1624 мг/кг.

Однако указанная инструкция и постановление главного государственного врача не выполняются изза отсутствия государственной программы. Такая программа необходима для государственной поддержки витаминизации муки, оснащения мукомольных предприятий оборудованием и обеспечения витаминноминеральными премиксами. [2,6,14,46]

На современном этапе развития хлебопекарной промышленности проблема качества муки становится ключевым фактором в формировании качества и ассортимента готовой хлебобулочной продукции.

Хлебопекарные дрожжи являются основным видом сырья для производства хлебобулочных изделий. [39] Технологическая и хлебопекарная роль дрожжей заключается в биологическом разрыхлении теста диоксидом углерода, выделяющегося в процессе спиртового брожения, придании тесту определенных реологических свойств, а также образование этанола и других продуктов реакции, участвующих в образовании и формировании вкуса и аромата хлебобулочных изделий. Дрожжи наиболее богатыми витаминами группы В, а также они содержат витамины А, Е, Н, F, эргостерол. При производстве теста используют дрожжи хлебопекарные прессованные, дрожжи спиртового производства, сухие дрожжи, дрожжевое молоко, быстрорастворимые высокоактивные дрожжи, жидкие дрожжи. При использовании жидких дрожжей, дрожжевого молока и быстрорастворимых высокоактивных дрожжей технологические процессы производства теста значительно убыстряются. Кроме того, имеется возможность более точного дозирования, более равномерного распределения в тесте. Меньшее количество, по сравнению с сухими прессованными, позволяет добиваться хорошего результата. Неправильно хранившиеся дрожжи приводят к снижению качества готового продукта. [24]

Соль. Соль придает готовому изделию вкус, является катализатором биохимических процессов во время брожения теста. Высокое содержание соли тормозит бродильные процессы. В пищевой промышленности используют для лечебных и профилактических целей используют соль с добавками йода (йодированная соль), фтора (фторированная соль), йода и фтора (йодированнофторированная соль). [3,5] Для производства хлебобулочных изделий очень важен помол соли, так как крупнопомолотая соль требует большего времени растворения, возможно неполное растворение в процессе замеса.

Вода в приготовлении теста используется питьевая, соответствующая ГОСТ. Применение жесткой воды оправдано, так как благодаря ионам Са и Мg укрепляется слабая клейковина.

Характеристики вспомогательного сырья также играют немаловажную роль в качестве хлебопекарной продукции.

К вспомогательному сырью для хлебобулочных изделий относят: жир, сахар, молоко, яйца или яичный порошок (меланж), пряности.

Для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий (обогащения белками, минералами, в основном, кальцием), улучшения вкуса и аромата используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное молоко, применяют также подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде, сливки и сметану. [35]

Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир. Небольшое количество жиров делает тесто более эластичным. При большей доли жира в хлебобулочном изделии снижаются бродильные процессы в тесте. [20,22,39,52]

Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба, является активатором бродильных процессов.

С введением яйца, яичного порошка или меланжа хлебобулочные изделия обогащаются белком животного происхождения. Чаще их добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий. Эти продукты улучшают пористость и объем хлебобулочных сдобных изделий. [15,16]

Пряности – придают хлебу специфический вкус и аромат.

1.4.1.1 Использование пектиновых экстрактов из дикорастущего сырья

и продуктов переработки люцерны в производстве хлебобулочных

изделий функционального назначения

Наиболее перспективным является применение в пищевой промышленности биологически активных добавок из плодов дикорастущих культур в качестве нетрадиционного сырья в хлебопечении. Среди множества имеющихся природных биологически активных добавок большое внимание уделяется пектиновым веществам, которые способны не только повышать пищевую ценность хлеба, но и улучшать хлебопекарные свойства используемой муки. [49]

Преимуществом пектинового экстракта по сравнению с сухим пектином является его более низкая себестоимость, и, кроме того, при производстве большинства хлебобулочных и кондитерских изделий это позволяет исключить из технологического процесса стадию растворения пектина. [3]

У пектиновых экстрактов отмечены, прежде всего, высокие противорадиологические свойства. Эти свойства особенно ярко выражены у нативных пектинов, т.е. пектинов, растворимых в жидкости и не подвергнутых обезвоживанию. Жидкие пектины считаются самыми эффективными для применения в лечебнопрофилактическом питании. В НИИ «Биотехпереработка» КубГАУ были получены пектиновые экстракты из плодов дикорастущих культур по экологически чистой технологии, при которой гидролизэкстрагирование пектиновых веществ проводили с использованием пищевой лимонной кислоты. Среди растительных экстрактов наиболее часто используемых в хлебопекарной промышленности применяют следующие: экстракт боярышника, экстракт облепихи, экстракт шиповника. [26]

Использование пектиновых экстрактов из дикорастущего сырья способствует повышению стабильности теста и снижению степени его размягчения. При внесении в тесто пектиновых экстрактов повышается его начальная кислотность. Процесс брожения идет более активно. [32] Активация процессов брожения связана с внесением сахаров вместе с пектиновыми экстрактами. Рецептуры пшеничного хлеба с пектиновыми экстрактами из дикорастущего сырья имеют повышенную пищевую ценность благодаря увеличению количества углеводов, витаминов и минеральных веществ, содержащихся в экстракте. [51] Удлиняется срок сохранения свежести хлеба, он обладает комплексообразующей способностью, поэтому может быть использован в питании людей, работающих во вредных условиях (в частности, в свинцовой промышленности), благодаря образованию комплексов с многовалентными металлами, попадающими в организм человека.

В мировой практике в последние годы для профилактики онкологических заболеваний предложено использовать продукты переработки люцерны. В качестве продукта переработки люцерны использовали «Долюцар» (Доминантный Люцерновый Активатор Резистентности), который производится путем экстракции дистиллированной водой измельченной травы люцерны с последующей термической обработкой под давлением, упариванием и сушкой концентрата (ООО НПО «Эраконд», г. Стерлитамак, РБ по ТУ 91990021270561601).

В БАД «Долюцар» содержатся основные макро и микроэлементы, необходимые для жизнеобеспечения тканей и клеточных структур, синтеза ферментов (таблица 2). В ее состав входят незаменимые и заменимые аминокислоты, органические кислоты, моносахара, гуминовые вещества, витамины, в частности, антиоксиданты. В состав БАД «Долюцар» входят флавоноиды, которые обладают широким спектром биологической активности. [51]

Флавоноиды проявляют антиоксидантное действие и способны инактивировать различные виды АФК. [32] Наряду с эндогенными антиоксидантами (?токоферол, убихиноны, аскорбиновая кислота и др.) флавоноидные соединения, поступающие с пищей или лекарствами, принимают участие в защите организма от оксидативного стресса и занимают ведущее место среди экзогенных природных антиоксидантов.

Использование БАД «Долюцар» не оказывает отрицательного воздействия на показатели качества пшеничных хлебобулочных изделий и свойства теста. Это позволило разработать рецептуру на новый вид обогащенного хлебобулочного изделия с физиологически функциональными пищевыми ингредиентами. [52]

Таблица 2 – Содержание органических веществ в БАД «Долюцар»

Вещество г/100 г продукта

Свободные аминокислоты 2,5

Органические кислоты (винная, лимонная, аскорбиновая, яблочная, щавелевая) 3,7

Сахара (арабиноза, фруктоза, галактоза, глюкоза, сахароза, мальтоза, ксилоза) 6,5

Аминосахара 7,5

Флавоноиды 2,8

Уроновые силоты 10,0

Рибоза 7,5

Гуминовые кислоты 7,0

Белок 20

Рекомендовано включать изделия, обогащенные БАД «Долюцар» в рацион питания людей с целью профилактики новообразований.

1.4.1.2 Применение соевого изолята при переработке слабой по силе

пшеничной муки

В современных условиях применение хлебопекарных улучшителей для повышения качества слабой «по силе» пшеничной муки – неотъемлемая составная часть производства хлебобулочных изделий стабильного качества. [27] Для этого используют улучшители окислительного действия, а также ферментные препараты. Среди таких добавок предпочтение отдают натуральным ингредиентам, сочетающим в себе как свойства хлебопекарных улучшителей, так и свойства обогатителей. Данными свойствами обладает соевая мука с липоксигеназной активностью. Вместе с тем, проблемой переработки сои является наличие в ее семенах нежелательных веществ. Применение соевых изолятов, как наиболее высокоочищенной формы соевых белков, позволит избежать попадания их в хлебобулочные изделия. [20, 35, 43]

Разработан способ улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки слабой «по силе» с применением соевого изолята Densoya (Китай, свидетельство № 77.99.11.9.У.15237.12.05), позволяющего не только корректировать технологический процесс, но и повысить пищевую и биологическую ценность хлеба. [27]

Данный продукт представляет собой светлый мелкодисперсный порошок с нейтральными вкусом и запахом, обладает повышенной водосвязывающей способностью (максимальное соотношение белка и воды в суспензии со 100%ным связыванием воды составляет 1 : 6).

Химический состав соевого изолята Densoya (%): влага – 5, белок – 87; углеводы – 3; жир – 0,9; зола – 4; клетчатка – 0,1. Содержание олигосахаридов составляет 2%, что не превышает уровня, утвержденного регламентом СанПиН 2.3.2. 107801 (п.1.9.1).

Белок соевого изолята содержит все незаменимые аминокислоты и обладает высокой усвояемостью 9195%, так как на 8590% состоит из водорастворимых фракций. [4] Его биологическая ценность на 24,6% выше, чем у белка пшеничной муки высшего сорта, и приближается к белкам животного происхождения. [3,4]

Исследовали образцы пшеничной муки высшего сорта с клейковиной II группы качества (удовлетворительной слабой) – контроль 1, а также образец пшеничной муки высшего сорта с клейковиной III группы качества (неудовлетворительной слабой) – контроль 2. При увеличении количества соевого изолята Densoya содержание сырой клейковины несколько уменьшается, но повышаются ее упругие свойства, о чем свидетельствовало снижение показателей ИДК вследствие уменьшения гидратации клейковины за счет конкурирующего связывания влаги белками соевого изолята. Клейковина приобретала свойства, соответствующие I группе качества, при дозировке соевого изолята 510% к массе пшеничной муки с клейковиной II группы качества и 1220% к массе пшеничной муки с клейковиной III группы качества.

В дальнейших исследованиях содержание влаги теста, по сравнению с контролем, повышали с 43,5% до 4647%. Проводили пробные лабораторные выпечки по рецептуре хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта (ГОСТ 2698786). Для определения оптимальных дозировок соевого изолята и влажности теста для корректировки силы пшеничной муки применяли центральное рототабельное композиционное планирование. За критерии оценки приняли удельный объем формового и формоустойчивость подового хлеба. В результате статистической обработки экспериментальных данных получили оптимальное значение факторов: для пшеничной муки высшего сорта с клейковиной II группы качества – дозировка соевого изолята 56% и влажность теста 46,5%; для пшеничной муки высшего сорта с клейковиной III группы качества – соответственно 10,513 и 47%.

При внесении соевого изолята Densoya, имеющего высокую титруемую кислотность (12 град.), в количестве 5% к массе пшеничной муки с клейковиной II группы качества и 13% к массе пшеничной муки с клейковиной III группы качества процесс созревания теста интенсифицировался за счет повышения его начальной кислотности, создания оптимальных условий для жизнедеятельности дрожжей и набухания коллоидов муки. [27] В результате продолжительность брожения теста опытных проб сократилась со 180 мин. до 30 мин., снизились затраты сухих веществ на брожение.

Тесто, обогащенное соевым изолятом, после замеса обладало более высокой эффективной вязкостью и низкой адгезивной прочностью, что обусловлено высокой водосвязывающей способностью соевого изолята. Снижение потерь теста за счет уменьшения адгезии на всех стадиях технологического процесса производства хлеба в совокупности с сокращением затрат сухих веществ на брожение опытных проб способствовало повышению выхода хлеба на 3,86,3%.

Изделия из обогащенного соевым изолятом теста, обладали лучшими органолептическими и физикохимическими показателями качества. Удельный объем и формоустойчивость увеличивались до 50%. Биологическая ценность повысилась на 820%, а скор по лимитирующей аминокислоте – лизину – увеличился на 1640%. Потребление 100 г хлеба такого хлеба обеспечит организм большим количеством белковых и минеральных веществ (особенно фосфором и железом) на 2974% и 5,314,5%, соответственно.

Таким образом, разработанный способ улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки слабой «по силе» с применением соевого изолята Densoya, позволяет повысить показатели качества хлеба из такой муки, увеличить выход, пищевую и биологическую ценность изделий, а также интенсифицировать процесс приготовления теста и стабилизировать его реологические свойства. [27]

1.4.2 Влияние технологического процесса производства на качество

хлебобулочных изделий из пшеничной муки функционального

назначения

Технология производства хлебобулочных изделий влияет на формирование качества в значительно большей степени, нежели другие факторы. [16]

Процесс производства хлебобулочных слагается из следующих этапов: прием и хранение сырья; подготовка сырья к пуску в производство; приготовление теста; разделка теста; выпечка; хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть (рисунок 1).

Мука, используемая для производства хлебобулочных изделий доставляется на предприятия бестарным способом (россыпью) или в таре (в мешках) в специальных машинахавтомуковозах. [17,18] Перед приемкой муку взвешивают. Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Запас муки на складе должен быть на 67 суток работы предприятия. При бестарном хранении муки работу ведут в соответствии с «Инструкцией по эксплуатации складов бестарного хранения муки на предприятиях хлебопекарной промышленности».

При подготовке сырья муку разного качества смешивают, чтобы придать ей лучшие хлебопекарные качества. [3,6,7,15,32] Муку просеивают, пропускают через магнитные уловители, при этом она насыщается воздухом, необходимым для жизнедеятельности дрожжей. Соль и сахар растворяют в воде и фильтруют. Жиры добавляют в жидком состоянии. Сырье отвешивают или отмеряют дозаторами в соответствии с рецептурой.

Замес теста. Замес теста является одним из важнейших процессов производства хлебобулочных изделий. Правильность замеса определяет в дальнейшем и качество полуфабриката, и внешний вид готовой продукции, и состояние мякиша. В особенности это касается замеса теста для изделий из пшеничной муки, где качество муки, характеристика содержащейся в ней клейковины, а соответственно, и правильность подобранной программы замеса коренным образом влияют на качество полученного теста и готового изделия.

Рисунок 1

Технологическая схема приготовления хлеба

Таким образом, надежность и функциональные возможности оборудования для замеса и последующей разделки теста становятся одним из решающих факторов, определяющих качество производимых изделий. [41]

Замешивают тесто тестомесильными машинами в течение 69 мин. При этом белки и крахмал набухают, что придает тесту растяжимость и эластичность.

Брожение теста – важнейший процесс, влияющий на качество хлеба. Целью брожения является создание теста с хорошей газообразующей способностью и физическими свойствами для последующей разделки и выпечки хлеба. Формирование вкуса и аромата печеного хлеба идет на стадии брожения. [15,20,36,43]

При брожении действуют дрожжи, которые вносят при замесе, и молочнокислые бактерии, всегда имеющиеся в муке или вносимые специальной закваской. В пшеничном тесте, в основном, преобладает спиртовое брожение.

Образующийся диоксид углерода частично уходит из теста, но в большей части задерживается клейковиной муки. Вследствие этого тесто увеличивается в объеме. Второй конечный продукт спиртового брожения – спирт – накапливается в тесте и наряду с другими веществами участвует в образовании специфического вкуса хлебобулочных изделий. [43,48,53,55]

Пшеничное тесто готовят двумя способами безопарным и опарным.

При безопарном способе берут все сырье, предусмотренное рецептурой, размешивают тесто и оставляют на 45 ч для брожения. При опарном способе вначале готовят опару.

Опара — это жидкое тесто, предназначенное для размножения дрожжей. Для приготовления опары берут половину общего количества муки, 2/3 воды, все дрожжи, смешивают и оставляют на 34 ч для брожения. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя в опару оставшееся количество муки, воды и соли, и оставляют на 11,5 ч для брожения. При таком способе тесто получается более высокого качества, чем при безопарном. [20,27,32,36]

После замеса тесто сразу выпекать нельзя, так как хлеб получится плотным, непористым. Для приготовления рыхлого, пористого хлеба подготовленное тесто и опару оставляют на несколько часов для брожения при температуре 2730 °С. При этом количество дрожжей и молочнокислых бактерий в тесте увеличивается, образуются спирт, молочная кислота и углекислый газ. Выделяясь, углекислый газ растягивает клейковину, и к концу брожения тесто приобретает пористое строение. Сильная клейковина при брожении дает слишком тугое тесто, с трудом разрыхляемое углекислым газом. [43] Слабая клейковина плохо удерживает углекислый газ и не может создать пористый белковый каркас необходимой прочности. [43,48,55] Чем выше содержание в муке клейковины и чем лучше ее реологические свойства, тем сильнее мука. Объем хлебобулочных изделий из муки сильной обычно меньше, чем из средней по силе, так как повышается сопротивление теста растягиванию под давлением диоксида углерода. Это приводит к снижению газоудерживающей способности теста, к уменьшению объема хлеба. Данный недостаток можно устранить путем увеличения его механической обработки, некоторым повышением температуры замеса.

Большое количество углекислого газа и спирта замедляют брожение теста, поэтому для частичного их удаления и насыщения теста воздухом делают его обминку 12 раза. Обминке подвергают только пшеничное тесто, что делает его более пористым. [17]

Углекислый газ образуется при спиртовом брожении глюкозы, фруктозы и олигосахаридов. Образующийся спирт частично улетучивается, а частично превращается в альдегиды и кетоны, формируя аромат хлеба при выпечке. Необходимое для длительного брожения количество сахаров образуется дополнительно из крахмала муки под влиянием ?амилазы. Оптимальные условия для активации ?амилазы: рН в пределах 5,75,9; температура 3234 °С; необходимая крупность пшеничного крахмала и его способность к набуханию. [27]

Газообразующая способность пшеничной муки измеряется количеством мм3 или см3 углекислого газа, образующегося за 5 ч брожения при температуре теста 30 °С из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей. При высоком качестве муки образуется до 2000 см3 углекислого газа и более. Тесто увеличивается в объеме в 23 раза. Для хорошего разрыхления тесто не должно быть жидким или слишком плотным. [43]

Недостатки опарного способа по сравнению с безопарным: большая длительность и трудоемкость, необходимость использования большего количества деж; больший расход сухого вещества муки на брожение, вследствие чего выход хлеба и хлебобулочных изделий может быть несколько ниже, чем при безопарном способе; себестоимость 1 т хлеба, приготовленного опарным способом, выше, чем безопарным.

Главным недостатком безопарного способа является получение хлеба худшего вкуса по сравнению с приготовленным опарным способом. Для устранения данного недостатка используют жидкие дрожжи, которые обладают способностью повышать кислотность хлеба; добавляют в тесто небольшого количества молочной кислоты; увеличивают количества обминок теста, что способствует повышению его кислотности.

Разделка теста. Разделку теста осуществляют машинами. Выбродившее тесто делят на куски определенной массы и объема. Куски теста весят на 615 % больше, чем готовые изделия, так как при выпечке и остывании происходит потеря массы. Разделанное тесто направляют в машиныокруглители, придающие кускам правильную форму. [20]

Расстойка теста. В процессе деления теста на куски и его формовки из него полностью удаляется углекислый газ. Чтобы придать тесту необходимую форму, разрыхлить его необходимо перед посадкой в печь поставить его в специальные расстоечные шкафы. Расстойку разделанного теста проводят в специальных камерах при температуре 3540 °С в течение 2050 мин. В процессе расстойки продолжается брожение. Образовавшийся углекислый газ разрыхляет тесто и увеличивает его в объем, потерянный при разделке теста. [36] При нормальной расстойке след нажатия выправляется медленно, изделие имеет красивый внешний вид.

При недостаточной расстойке заготовка имеет небольшой объем, а выпеченное изделие приобретает неправильную форму. На изделие могут быть трещины и разрывы, через которые выпирает мякиш. [53,55] Это происходит потому, что в процессе выпечки продолжаются процессы бурного брожения. При избыточной расстойке тесто слишком перебродило, нарушились его упругие свойства, ослабла клейковина. Изделие получается низким, плоским, теряется рельефность рисунка.

Выпечка хлеба осуществляется в печах различных конструкций при температуре 210280 °С от 10 (для мелких пшеничных изделий) до 80 мин (для крупного ржаного хлеба). При этом закрепляется разрыхленное тесто в виде большого количества пузырьков в клейковине, образуя хлебный мякиш.[3]

При выпечке свободные несброженные сахара вступают в корке во взаимодействие с белками и образующимися при распаде белков свободными аминокислотами, специфическая золотистокоричневая окраска обусловлена образованием при этом меланоидинов. Нарушении температурных режимов может привести к образованию плотной корки при непропеченном мякише. [6]

Охлаждение хлеба после выпечки обязательно, так как в горячем виде он легко мнется и теряет форму. В период охлаждения происходит перераспределение влаги в хлебе: влажность корки увеличивается, а мякиша — уменьшается. Штучный хлеб из пшеничной муки разрешено реализовывать в горячем виде.

До отправки хлеба проверяют его качество. Хлеб, не соответствующий установленным требованиям, в продажу не допускают. Массу хлеба, полученного из 100 кг муки и вспомогательного сырья, расходуемого по рецептуре, называют выходом хлеба. [45]

1.4. 3 Влияние условий и сроков хранения, транспортирования и других

факторов на качество хлебобулочных изделий

При хранении хлеба и хлебобулочных изделий на предприятиях хлебопекарной промышленности и торговых предприятиях происходит изменение его качества и свойств, вызываемое такими процессами, как усушка, черствение, заболевания и т.д. При этом потери хлебных изделий весьма значительны (1% объема реализации и более).

В современных условиях все чаще применяют один из методов сохранения качества хлеба – упаковку в условиях производства. Хлебобулочные изделия упаковывают в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе и перфорированной и термоусадочной. Это позволяет предотвращать потерю влаги и тормозить процессы черствения. Использование упаковочных материалов способствует так же предотвращению бактериального обсеменения и механического загрязнения при транспортировании изделий. Однако, если сроки хранения упакованного хлеба составляют 1430 суток, то это говорит об использовании консервирующих веществ при приготовлении продукта. [19]

Перевозку хлеба осуществляют специализированным транспортом автомашинамифургонами. Транспорт оборудуется специальными угольниками, полками и т.д. В последнее время широкое распространение получили специальные контейнеры для перевозки хлеба. Каждая автомашина (или контейнер), предназначенная для перевозки, должна иметь санитарный паспорт, удостоверяющий ее пригодность для перевозки хлеба, и использоваться только по назначению. [20] Работники, осуществляющие перевозку хлеба, проходят санитарный осмотр и обеспечиваются спецодеждой. Изделия при перевозке укладываются в контейнеры или на лотки в один ряд и только на нижнюю корку. [ГОСТ 8227]

Транспортные средства и тара должны находиться в надлежащем санитарнотехнологическом состоянии и обеспечивать сохранность качества изделий. [15]

Условия хранение хлеба значительно влияют на его качество. В торговых предприятиях запасы хлеба и хлебобулочных изделий должны храниться в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях при равномерной температуре (1520 °С) и относительной влажности воздуха не более 7075 %, обособленно от других товаров. Хлебные изделия размещают либо в закрытых стационарных или передвижных стеллажах, либо в контейнерах, на лотках, в которых они прибыли. При этом плотность и способ укладки должны обеспечивать сохранность товарного вида изделий. Для этого формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и булочные изделия — в один ряд на нижнюю или боковую поверхность с уклоном к боковой или задней стенке лотка; мелкоштучные изделия — на нижнюю корку в одиндва ряда, изделия с отделкой — в один ряд. [17]

Не допускается хранение хлеба навалом, вплотную со стенами помещений, в таре, уложенной на пол или на стеллаж, расположенный на высоте 30 см и менее от пола. Запрещается совместное хранение хлеба с товарами, обладающими сильным и резким запахом. [31] При не соблюдении правил товарного соседства хлебобулочные изделия могут приобретать не свойственные им запахи, что резко снижает их качество.

Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже в течение следующих сроков (после выемки из печи) [10]:

хлеб из ржаной, ржанопшеничной обойной и ржаной обдирной муки не более 36 ч;

хлеб из пшеничноржаной, пшеничной обойной муки и хлебные изделия массой более 0,2 кг из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки и смеси ржаной и пшеничной муки не более 24 ч;

мелкоштучные изделия по 0,2 кг и менее не более 16 ч.

По истечении указанных сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые. [8]

Торговым предприятиям разрешено принимать хлеб в течение следующих предельных сроков после выемки его из печи:

хлеб из ржаной обойной, пшеничной обойной, ржанопшеничной или пшеничноржаной обойной или ржаной обдирной муки не более 14 ч;

хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более из муки пшеничной, ржаной сеяной и их смеси не более 10 ч;

мелкоштучные изделия массой 0,2 кг и менее не более 6 ч; о национальные сорта по договоренности.

При поступлении хлеба и хлебобулочных изделий в торговую сеть работники торговли обязаны проверить не только количество поступившего хлеба и правильность сопроводительных документов, но и качество хлеба. Оценку качества по внешним признакам проводят непосредственно во время приемки. [8] Полная оценка хлеба и его приемка по качеству может быть произведена в магазине не более чем через 6 часов после его доставки. Нельзя принимать для реализации хлеб: деформированный, загрязненный, плохо пропеченный, с подгорелой коркой, с крупными трещинами или подрывами, с отставшей коркой, плотным или липким мякишем, с непромесом или закалом, черствый или с признаками болезни. [17]

Образцы хлеба, сомнительного в отношении влажности, пористости, кислотности и т.п., следует направлять в соответствующую пищевую или санитарную лабораторию. Не реже двух раз в месяц нужно проводить контрольный анализ физикохимических показателей качества хлеба, поступающего с определенного завода.

При хранении хлеба потребительские показатели его качества снижаются. В связи с этим увеличение срока хранения хлебобулочных изделий в свежем виде является актуальной задачей и имеет большой социальный и экономический эффект. [28,41,46]

Срок сохранения свежести изделий можно продлить путем их замораживания различными способами, которые условно разделяются на медленный, быстрый и сверхбыстрый, или глубокий. [35]

1.5 Классификация и краткая характеристика ассортимента

пшеничного хлеба, традиционного и новых сортов

Хлеб продукт, выпекаемый из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г.

В настоящее время российская хлебопекарная промышленность выпекает около 600 наименований хлебных, булочных, бараночных, сухарных, диетических и хлебных национальных изделий. [20]

Виды хлебных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржанопшеничный.

Типы хлеба различаются в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления хлеба.

Подтипы хлеба различают в пределах типа и вида в зависимости от рецептуры.

Выпекают хлеб простой, изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей и закваски, и улучшенный, в рецептуру которого входят продукты, улучшающие вкус, питательность и диетическую ценность хлеба, благодаря чему он отличается от простого более сильно выраженным вкусом и большей калорийностью. [19,20] В числе улучшенных хлебных изделий из пшеничной муки выделяют сдобные и любительские, характеризуемые высоким содержанием жира и сахара, а в числе ржаных хрустящие хлебцы и сдобные лепешки.

Группы хлебных изделий различаются по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп — основной и особой.

К особой группе относят национальные изделия — изделия, вырабатываемые по специальным рецептурам и способам.

Основная группа объединяет хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия.

Хлеб из пшеничной муки. К этой группе относят: пшеничный хлеб из обойной муки, муки высшего, 1го и 2го сортов массой более 0,5 кг. Все виды хлеба вырабатываются по ГОСТ 27842 и ГОСТ 2698786. Изза разнообразия основного и дополнительного сырья, способов выпечки, формы хлебобулочных изделий ассортимент пшеничного хлеба традиционных сортов очень велик (Приложение А).

Функциональные (диетические) изделия – изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста. [35,40]

В настоящее время функциональные хлебные изделия делят на семь групп (по особенностям рецептуры):

бессолевые;

с пониженной кислотностью;

с пониженным содержанием белка;

с пониженным содержанием балластных веществ;

с повышенным содержанием йода;

с добавлением лецитина;

с пониженным содержанием углеводов.

Классификация хлеба функционального видов по назначению:

для детского питания;

для беременных и кормящих женщин;

для лиц с заболеванием кишечника;

для лиц занимающихся спортом;

для лиц страдающих сахарным диабетом;

универсальные виды (для всех).

В формировании названия хлеба нет единого принципа. Некоторые сорта хлеба называют по виду и сорту муки; в названии других подчеркиваются особенности рецептуры; в некоторых обращено внимание на форму изделий. [46] Хлеб может иметь название, в котором подчеркиваются национальные особенности. Иногда в названии указывается объединение хлебопекарной промышленности, разработавшее рецептуру и представившее данный сорт для утверждения. В некоторых случаях в названии как бы отражается «адрес» основного потребителя. Все это усложняет работу розничной торговой сети, поэтому необходима определенная унификация наименований хлебных изделий. [38]

Функциональные сорта хлеба из пшеничной муки. Хлеб этой группы также вырабатывают из обойной муки, муки высшего, 1го и 2го сортов массой от 0,25 кг до 0,5 кг. Виды функционального хлеба могут вырабатываться как по ГОСТам, но, в основном, по Техническим Условиям.

Приводим краткую характеристику функциональным видам хлеба из пшеничной муки.

Хлеб «4 злака». Изготовитель – ОАО «Первый хлебокомбинат». Масса нетто 0,30 кг. Состав: : мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, семена (подсолнечника, кунжута, тыквы, льна), хлопья овсяные, соль пищевая, маргарин, дрожжи сухие. Этот хлеб благотворно влияет на функцию пищеварительной системы, восстанавливает витаминный баланс организма, насыщает клетки незаменимыми жирными кислотами.

Хлеб «Овсяный». Изготовитель – ОАО «Первый хлебокомбинат». Масса 0,25 кг. Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, смесь хлебопекарная «Kaurapellavamix» – овсяные хлопья 40%, пшеничные хлопья, ржаная мука, лен 10%, сахар, солод ржаной, солод пшеничный, эмульгатор Е 472е, ферменты, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, овсяные хлопья, маргарин, дрожжи прессованные, сахарпесок, экстракт «Otex», соль пищевая «Экстра», улучшитель хлебопекарный. Функциональные свойства этого хлеба заключаются в понижении уровня холестерина, рекомендован лицам заботящихся о сосудах. Хлеб богат клетчаткой, укрепляет нервную систему, помогает работе сердца.

Хлеб «Пшеничный» с отрубями. Изготовитель – ООО «Мэри». Масса нетто 0,40 кг. Состав: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, вода питьевая, отруби пшеничные, сахарпесок, масло подсолнечное, дрожжи хлебопекарные, соль пищевая, улучшитель хлебопекарный. Данный вид хлеба насыщает организм витаминами и нормализует функцию пищеварительной системы.

Хлеб «Утренний». Изготовитель – ОАО «Хлебпром». Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, вода питьевая, отруби пшеничные, сахар, маргарин, дрожжи, соль пищевая, улучшитель. Полезные свойства хлеба способствуют нормализации функции кишечника, восстанавливает минеральный баланс.

Хлеб «Житный». Изготовитель – ОАО «КХП им. Григоровича». Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, отруби пшеничные, мука ржаная обдирная, вода питьевая, сахар, масло растительное, молоко сухое обезжиренное, дрожжи прессованные, соль пищевая, улучшитель хлебопекарный. Полезные свойства хлеба способствуют нормализации функции кишечника, восстанавливает минеральный баланс, способствует нормализации витаминного состава и восполняет дефицит белков. Полезен лицам, страдающим сахарным диабетом.

Хлеб «Елена» витаминизированный. Изготовитель – ОАО «Первый хлебокомбинат». Масса нетто 0,38 кг. Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, дрожжи прессованные, майонез, сахар, соль пищевая «Экстра», витаминноминеральная смесь «Фортамин» – витамин РР, железо, витамин В1, В2, фолиевая кислота. Данный вид хлеба особо рекомендован беременным и кормящим женщинам, так как содержит повышенный уровень железа, фолиевой кислоты, что важно для здоровья матери и ребенка.

Хлеб «Зерновой» с изюмом. Масса нетто 0,2 кг. Изготовитель – ОАО «Первый хлебокомбинат». Состав: мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, зерно пшеницы, изюм, масло растительное, дрожжи прессованные, соль пищевая, закваска аром левен, улучшитель хлебопекарный. Этот хлеб показан людям следящим за своей фигурой, при заболеваниях связанных с липидным и углеводным обменом.

В последние время ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения растет, так как данные виды хлебной продукции пользуются постоянным спросом, но темпы роста составляют всего 10%.

1.6 Дефекты и болезни хлеба, причины их вызывающие, меры

предупреждения

Дефекты и болезни хлебобулочных изделий могут возникать в случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования. [19,20] Рассмотрим наиболее часто встречающиеся из них.

Дефекты хлеба, вызванные качеством муки. К дефектам хлеба, вызванных качеством муки относят:

посторонний вкус;

хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке;

горький, полынный вкус;

бледную окраску поверхности изза недостаточной сахаробразующей и газообразующей способности муки.

Хлеб из проросшего или морозобойного зерна обладает липким, как бы сыропеклым мякишем. Хлеб из незрелой муки обладает пониженным объемом и пористостью мякиша. Горький полынный вкус и запах могут быть в той или иной степени устранены в процессе подготовке зерна к помолу и во время помола. На хлебозаводе или пекарне этот дефект не устранить. [16,41,38,40]

Хруст на зубах и несвойственный хлебу запах могут иметь место только при недосмотре работников лаборатории, допустивших пуск в производство муки, вызывающей эти дефекты хлеба.

Хлеб из зерна, пораженного клопомчерепашкой получается расплывчатым, с пониженным объемом и пористостью. Верхняя корка такого хлеба часто покрыта мелкими негрубыми трещинками.

Пшеничный хлеб из муки, смолотой из проросшего зерна, характеризуется следующими свойствами:

корка имеет краснобурую окраску;

мякиш хлеба липковатый, имеет пониженную эластичность, сладковатый «солоделый» вкус;

подовые изделия имеют повышенную расплывчатость.

Хлеб из незрелой муки с недостаточной газообразующей способностью, так же как и хлеб из зерна, подвергшегося сушке при высокой температуре, характеризуется резко пониженным объемом, мало развитой и толстостенной пористостью. Цвет корки такого хлеба очень бледный.

Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением теста. Дефекты такого рода могут быть вызваны рядом отклонений технологии приготовления теста. Повышенная влажность теста может вызывать чрезмерную расплывчатость теста, заминаемость мякиша, повышается влажность мякиша, снижается его пищевая ценность. Пониженная влажность мякиша приводит к получению хлеба недостаточного объема, с плотным и сухим на ощупь мякишем. Такой хлеб быстро черствеет. [40]

Недостаточный промес теста приводит к наличию в мякише комочков непромешанной муки. Этот дефект возникает изза недостаточной длительности замеса или изза неудовлетворительного состояния тестоприготовительного оборудования. [41,46]

Слишком длительный замес теста, особенно из слабой муки приводит к получению хлеба недостаточного объема, очень расплывчатого при выпечке.

При повышении температуры выпекания усиливаются процессы брожения, кислотность такого хлеба понижается.

Недостаточная обминка приводит к понижению объема хлеба, неравномерной пористости изделия. [38]

Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста. Недостаточная обработка теста во время округления и закатке может привести к получению хлеба с неравномерной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или пустотами. Неправильная форма кусков теста при после закатки или другой завершающей операции формования приводит к изменению формы хлеба. [20]

Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой хлеба. Слишком высокая температура выпекания может приводить к чрезмерно толстой и темноокрашенной коркой, но мякиш такого хлеба остается непропеченным, заминающимся и влажным на ощупь. Низкая температура выпечки приводит к получению хлеба с непропеченным или слабоокрашенным мякишем. При недостаточной длительности выпечки хлеб получается с заминающимся и влажноватым на ощупь мякишем.

Недостаточное увлажнение в первой фазе выпечки приводит к получению «седого» с матовой окраской хлеба, с подрывами и трещинами.

Слишком близкая рассадка подовых изделий приводит к появлению на боковых корках «притисков» или «выплывов» мякиша, или бледноокрашенных корок.

При несоблюдении условий хранения или нарушении санитарного режима в производстве и торговле хлеб и хлебобулочные изделия могут подвергаться болезням: плесневению, картофельной, меловой, кровавой. [41]

Картофельная болезнь вызывается бактериями картофельной палочки, содержащейся в муке. Заболевание чаще возникает летом в пшеничном хлебе при антисанитарном содержании помещения. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу. Картофельная палочка плохо переносит повышенную кислотность, поэтому ржаной хлеб ею не поражается. Споры картофельной палочки при выпечке не погибают. Хлеб, пораженный этой болезнью, не пригоден к употреблению. Для предотвращения развития картофельной болезни в технологии производства хлеба применяют жидкие дрожжи. [38]

Меловая болезнь, вызываемая дрожжевыми грибами, поражает мякоть пшеничного и ржаного хлеба. В мякише возникают белые пятна, которые через некоторое время становятся порошкообразными, напоминающими мел.

Плесневение хлеба заключается в том, что на нем появляется зеленая, черная или серая плесень, которая придает хлебу неприятные вкус и запах. Возникает при длительном и неправильном хранении хлеба. Реализовывать такие изделия запрещено.

Плесневение возникает при длительном хранении хлеба. Это происходит при попадании спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Оптимальные условия для развития плесени – температура 25350 С и относительная влажность воздуха 7080%. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, затем мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш, портят его вкус и запах. Заплесневевший хлеб не пригоден к реализации и ли вторичной переработки. [35]

Кровавая (ржавая) болезнь возникает при поражении хлеба бактерией чудесной палочки. Встречается редко. Чудесная палочка – это бесспоровая бактерия, обладающая пигментом красного цвета, встречается в почве, воде. Попадая в хлеб из внешней среды, окрашивает мякиш хлеба в красный цвет, разлагая крахмалы и белки. Этот микроорганизм не опасен для человека, но при заражении им хлеб теряет товарный вид. [46]

1.7 Идентификация и фальсификация пшеничного хлеба

При проведении экспертизы подлинности хлеба и хлебобулочных изделий могут возникать следующие цели исследования:

идентификация вида хлеба и хлебобулочных изделий;

идентификация сорта муки, из которой они изготовлены;

способы фальсификации хлеба и хлебобулочных изделий и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида хлеба и хлебобулочных изделий эксперт должен определить для себя круг решаемых им задач и наличие методов, которые в настоящее время ему известны для идентификации отдельных видов хлеба и хлебобулочных изделий и которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые уже используются при идентификации хлеба и хлебобулочных изделий и которые может применять эксперт для достижения данной цели. [47]

Идентификация хлеба и хлебобулочных изделий. Хлеб и хлебобулочные изделия представляют собой пищевой продукт, полученный из муки, воды, дрожжей и дополнительного сырья путем сбраживания углеводов и формирования насыщенного углекислотой теста и выпеченный в форме или на поду. [16,19] К хлебу относят изделия, выработанные из всех сортов ржаной и пшеничной муки массой более 500 г. Изделия, имеющие массу меньше 500 г, относят к хлебобулочным изделиям.

В зависимости от используемой муки они подразделяются на виды:

пшеничный;

ржаной;

пшеничноржаной или ржанопшеничный.

Идентификационные признаки пшеничного хлеба. Пшеничный хлеб вырабатывают из пшеничной муки с хорошей или средней клейковиной, его качество формируется за счет газоудерживающей способности клейковины теста. [35]

Органолептические показатели: белого или светлосерого цвета, с хорошо развитым мякишем и пористостью, быстро черствеющий.

Физикохимические показатели: высокая пористость (более 64%), низкая кислотность (около 34°), содержание белка около 8%.

Идентификационные признаки пшеничноржаного и ржанопшеничного хлеба. Эти виды хлеба вырабатываются из смеси пшеничной и ржаной муки в зависимости от рецептуры.

Органолептические показатели: от светлокоричневого до темнокоричневого цвета со средней пористостью.

Физикохимические показатели: средняя пористость (4954%), высокая кислотность (1011%), содержание белка от 6,5 до 7,5%.

Тип хлеба и хлебобулочных изделий определяется его размерами и содержанием тех или иных компонентов.

Хлеб продукт, изготовленный по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, выпеченный из сброженного теста.

Булочные изделия штучные изделия разнообразной формы, выработанные в соответствии с рецептурами и технологическими режимами и выпеченные из пшеничного или ржаного сброженного теста на поду.

Сдобные булочные изделия штучные булочные изделия, полученные в соответствии с рецептурами с повышенным содержанием сахара и жира (в сумме 14% и более) и выпеченные из пшеничного сброженного теста.

Диетические изделия продукты, предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста, изготовленные по специальным рецептурам и технологическим режимам из сброженного или несброженного пшеничного или ржаного теста.

Национальные изделия это изделия, приготовленные по специальным рецептурам с использованием местных видов сырья и технологическом режимом из сброженного или несброженного теста характерной формы и способом выпечки.

Подтипы хлебобулочных изделий различаются:

способом его выпечки (подовый или формовой);

формой (булка, батон, плетенка, хала и т.п.);

весом изделия (штучный 100, 200, 400, 450, 500 г; весовой от 500 г до 13 кг);

рецептурой (простой, улучшенный, любительский и т.п.).

Сорт хлеба и хлебобулочных изделий определяется сортом муки, используемой для их изготовления. Например, пшеничный хлеб выпекают из муки высшего, первого, второго сортов, обойной и смеси различных сортов.

Ассортиментная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий происходит за счет: подмены хлеба и хлебобулочных изделий, выработанных из одного сорта муки другим; одного вида хлебобулочных изделий другим. [19]

Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией хлеба и хлебобулочных изделий является продажа изделий, выработанных из муки 1го сорта под видом хлебобулочных изделий из муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физикохимических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.

Возможна также продажа пшеничноржаного хлеба под видом хлеба из муки первого сорта. Однако такая фальсификация также легко распознается по высокой кислотности данного изделия. [47]

Качественная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий может достигаться следующими приемами: повышенным содержанием воды; добавлением других сортов муки; введением пищевых добавок — улучшителей муки; заменой дрожжей на химические разрыхлители; введением пищевых красителей; недовложением ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; заменой дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина — растительным маслом и т.п.); несоблюдением технологических параметров производства хлеба; добавлением консервантов, антибиотиков. [50]

Повышенное содержание воды обычно встречается в зимний период, поскольку производство такого хлеба в летний период приводит к быстрому развитию картофельной болезни и плесневению.

В процессе выработки хлеба из того или иного сорта муки в него могут добавлять до 1525% другого сорта муки, и такую фальсификацию обнаружить достаточно сложно. Этим пользовались еще в прошлом веке.

Новым видом фальсификации является введение различных химических разрыхлителей, которые усиливают выделение углекислого газа, после чего не нужно долго проводить процесс брожения теста вообще либо можно значительно его сократить. В результате вместо хорошо выброженного пшеничного теста получают смесь воды и муки, слегка насыщенную углекислым газом. В хлебе, выработанном по такой технологии, нет аромата и вкуса, характерного для хлебобулочных изделий, мякиш имеет не серый цвет, а белый цвет муки. [35]

При полной замене процесса брожения на химический разрыхлитель хлеб вообще может иметь амбарный запах (запах мышиных испражнений).

Сдобные булочные изделия очень часто фальсифицируют путем недовложения ценных компонентов (масла, яиц, сахара, мака, изюма, орехов и др.), предусмотренных рецептурой, либо замены дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина растительным маслом, гидрожиром и т.п.).

При несоблюдении температурных режимов выпечки, особенно ржаного и ржанопшеничных видов хлебобулочных изделий, вырабатывают непропеченные изделия, которые не должны поступать в реализацию. Отличить такой хлеб очень просто. При надавливании на мякиш и затем снятия нагрузки мякиш должен восстановить свою форму. Если он не восстанавливает форму, а даже прилипает к пальцу, то это непропеченный хлеб. [16,19]

Для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий в них могут добавлять консерванты или антибиотики. Отличить также изделия от других очень просто. Если срок хранения у хлебобулочных изделий более 48 часов, то в них введены консерванты или антибиотики, а если на этикетке хлеба об этом не указано, то перед вами очередная фальсификация. Особенно часто вводят консерванты или антибиотики в хлеб, нарезанный на ломтики для тостеров.

Количественная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

В прошлом веке булка пшеничного формового хлеба весила ровно 1 кг, и ее часто даже использовали вместо килограммовой гири. Затем вес булки снизили до 800 г, затем до 750 г. Но в настоящее время даже этот вес часто не соответствует положенному. [31]

Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарносопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. [31] При фальсификации информации о хлебе и хлебобулочных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;

сорт муки, из которой изготовлены хлебобулочные изделия;

состав продукта.

Так же может осуществляться подмена сертификатов соответствия, сопроводительных документов.

Глава 2 Экспериментальная часть

2.1 Маркетинговые исследования рынка хлебобулочных изде

лий города Челябинска

В разных регионах России объемы реализации функциональных, обогащенных хлебобулочных изделий варьируются в зависимости от экономического развития субъектов Федерации, однако уровень спроса на подобную продукцию не опускается ниже 10%. Подобные продукты значительно расширяют целевую аудиторию и рынки сбыта, создают благоприятный имидж компании, качественно расширяют продуктовую линейку. [12]

Прогнозируемый рост рынка обогащенных хлебобулочных изделий, по мнению экспертов, составляет не менее 35% в год. Эти тенденции подчеркивают необходимость изменений, направленных на придание продукту функциональности, полезности. [34] Для изучения потребительского спроса на хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе и функционального назначения, было проведено маркетинговое исследование рынка хлебобулочных изделий в городе Челябинска. При проведении исследования были использованы методические рекомендации и примерная анкета, разработанные на кафедре «Товароведения и экспертизы товаров» ГОУ ВПО РГТЭУ Челябинский институт (филиал) (зав. кафедрой к.т.н., доцент Н.Е Усова). [47]

В исследовании приняли участие 180 респондентов: покупатели магазина «Продукты», студенты РГТЭУ. Предложенные вопросы представлены в анкете (Приложение Я).

При анализе результатов выявлено, что средний возраст респондентов составил 2640 лет (63%). Следовательно, это те люди, которые сознательно определяют ассортимент продуктов питания в соответствии со своими вкусами, потребностями и достатком. [33]

Респонденты приобретают хлебобулочную продукцию в магазине по месту жительства (77%), так как ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий достаточный для удовлетворения потребностей населения. Другие (21%) приобретают хлеб по дороге домой, так как магазин находится несколько дальше, чем дом. Только 2% потребителей отметили, что не имеют постоянного места приобретения хлебобулочных изделий.

По данным анкетирования, на каждого члена семьи в среднем приходится 300400 г хлеба в сутки.

Результаты анкетирования отражены в таблице 3.

Таблица 3 – Рейтинг критериев, оказывающих влияние на мотивацию покупки

хлебобулочных изделий функционального назначения

Критерий Доля потребителей, % Место

Качество ( вкус, аромат) 70,0 1

Свежесть 70,0 12

Наличие упаковки 67,0 3

Наличие достоверной и доступной информации

о составе и полезных свойствах хлеба, в том

числе изделий функционального назначения 60,0 4

Близость магазина 50,0 5

Цена 40,0 6

Место производства и

производитель Для большинства потребителей

значения не имеет 7

Анализ анкет показал, что высока доля потребителей (41%), для кого производитель хлеба значения не имеет. Эти потребители покупают хлеб, исходя из других критериев, прежде всего свежести продукта и его качества.

Потребители стремятся минимизировать затраты своего времени на покупку свежего хлеба. Свежий хлеб должен быть доставлен к определенному моменту времени, невзирая на плохие дороги и прочие факторы.

Наиболее важным фактором при покупке 70% респондентов считают качество и свежесть хлеба, 50% – близость магазина, 40% – цену. При этом 15% потребителей считают, что цена не соответствует качеству. Выявлена степень предпочтения потребителей хлебобулочных изделий: хлеб из пшеничной муки высшего сорта предпочитают 50% потребителей, хлеб из ржаной муки – 15%, ржанопшеничной хлеб – 25%, сдобные изделия – 25%.

Регулярно приобретают функциональные виды хлеба только 39% респондентов. Из них 23% респондентов покупают функциональные виды хлебобулочных изделий по собственному убеждению, зная об их пользе и необходимости. Еще 13% – покупают «по совету друга». Только 3% респондентов купили функциональный хлеб случайно, как новинку, но теперь покупают постоянно.

Более одной трети потребителей (37%) из числа постоянных покупателей высказали пожелания об увеличении производства хлебобулочных изделий лечебнопрофилактического назначения, так как эта потребность удовлетворяется не полностью. Около трети респондентов (27%) приобретают функциональные виды хлеба в случае если он более свежий, или по материальным причинам. Сегодня потребитель стремится покупать высококачественные хлебобулочные изделия широкого ассортимента в соответствии со своими представлениями. [11]

Большинство респондентов используют оставшийся хлеб в пищу виде сухарей и гренок, только 3% респондентов выбрасывают неиспользованный хлеб.

Таким образом, проведенное исследование показало, что до настоящего времени наиболее важными критериями при покупке хлеба является качество и свежесть хлеба. Спрос на хлебобулочную продукцию функционального назначения среди населения еще не достаточно высок.

Недостаточная эффективность рекламных акций производителей в СМИ является на сегодняшний день важнейшим фактором, сдерживающим рост потребления хлебопродуктов функционального назначения у населения ЮжноУральского региона. На это следует обратить внимание производителей и торговым организациям.

2.2 Характеристика организационнохозяйственной деятельно

сти магазина «Продукты» ООО «Водолей»

Магазин «Продукты» расположен по адресу: 454000 в г. Челябинск, Комсомольский пр.47, в арендуемом помещении. Магазин создан на основании решения единственного учредителя ООО «Водолей» и директора Шипициной Татьяны Леонидовны, предоставленного в Приложении Ю, и действует на основании устава, представленного в Приложении Ж.

Магазин располагается в непосредственный близости от остановочных пунктов общественного транспорта, что обеспечивает высокую проходимость. Основную часть покупателей магазина составляет население близлежащих домов.

Режим работы магазина: магазин «Продукты» работает без перерывов и выходных с 9 00 до 22 00.

ООО «Водолей» имеет санитарноэпидемиологическое заключение 74.50.01.000.М.001507.05.06 от 31.05.2006 (Приложение К), свидетельство о постановке на учет в налоговом органе ИНН/КПП 7453150078/7451 01001 (Приложение И). Уведомление о постановке на учет в налоговом органе представлено в Приложении Е, также в Приложении Е представлены свидетельства о государственной регистрации юридического лица и о внесении в Единый государственный реестр юридических лиц (Приложение З).

В магазине имеется уголок покупателя, где находится «Книга отзывов и предложений», все оставленные в ней записи рассматриваются в течение 3х дней. [29]

Ресурсы, которыми располагает магазин «Продукты»:

складские помещения, соответствуют потребностям магазина;

транспорт – в настоящее время магазин имеет 1 машину для доставки продукции в магазин;

персонал – в магазине работает 13 человек; руководство предприятия внедряет передовые методы работы и мотивации персонала:

деловая репутация – за время работы магазин зарекомендовал себя как надежный партнер по бизнесу.

Торговое предприятие занимается розничной торговлей пищевых продуктов, заключением договоров с поставщиками и покупателями, поставкой и реализацией продовольственных товаров населению, предприятиям, организациям. [16,20,35]

Магазин с учетом типа здания и особенностей его объемнопланировочного решения, является встроенным помещением, который размещается в габаритах жилого здания и не вынесен за пределы этого здания. По виду торгового предприятия магазин «Продукты» является стационарным, так как расположен в специально оборудованном помещении, предназначенном для продажи товаров и оказания услуг покупателям. [23]

Целями магазина «Продукты» ООО «Водолей»:

наиболее полное удовлетворение покупательского спроса;

улучшение качества обслуживания;

получение оптимальной прибыли.

Типизация магазина «Продукты» включает наличие следующих показателей:

торговая площадь – 200 кв.м.;

товарный ассортимент – 5000 наименований.

Исходя из вышеперечисленных показателей, можно сделать вывод, что магазин «Продукты» является универсамом, то есть предприятием, реализующим продовольственные товары универсального ассортимента и непродовольственные товары частого спроса методом торговли через прилавок. [35] Эта форма обслуживания покупателей, по сравнению с самообслуживанием, имеет ряд недостатков:

потери времени на совершение покупки на 3040 % больше, чем при самообслуживании;

в магазинах самообслуживания покупатель совершает, как правило, комплексную покупку большой стоимости;

большую часть операций по выбору, комплектованию, упаковки товара совершает продавец, что не позволяет сократить персонал и снизить издержки;

значительно снижается пропускная способность магазина.

При самообслуживании основная масса товара перемещается в торговый зал, в котором сосредоточено до 70% всех запасов, что позволяет более рационально использовать торговые площади, а при традиционном методе продажи значительная часть товара складируется в подсобных помещениях. [40]

Магазин выполняет ряд функций, без осуществления которых деятельность магазина будет неэффективной и низко прибыльной.

К выполняемым функциям относится:

изучение покупательского спроса;

составление заявок на завоз товара;

формирование ассортимента товаров;

прием товаров по количеству и качеству;

обеспечение хранение товаров;

выполнение предварительной подготовки товаров к продаже;

размещение и выкладка товаров в торговом зале;

продажа товаров.

Немаловажная функция – это грамотное управление работой магазина и персонала, строгое распределение обязанностей, контроль за исполнением правил внутреннего распорядка [28].

Механизм управления магазина «Продукты» имеет иерархическое построение. Управление деятельностью данного предприятия осуществляется собственником, который является директором предприятия (рисунок 2).

Как видно из рисунка 2 штатное расписание включает в себя следующие единицы: директор магазина, товаровед, бухгалтер, управляющий, 4е продавцакассира, фасовщик, грузчик и 2е уборщицы.

Директор магазина «Продукты» Шипицина Татьяна Леонидовна руководит предприятием в соответствии с действующим законодательством хозяйственной и финансовоэкономической деятельности предприятия, неся всю полноту ответственности за последствия принимаемых решений, сохранность и эффективное использование имущества предприятия, а также финансовохозяйственные результаты его деятельности.

Организует работу и эффективное взаимодействие всех структурных подразделений, направляет их деятельность на развитие и совершенствование работы предприятия.

Директор магазина

Администрация Сотрудники Сотрудники Обслуживающий

магазина торгового зала склада персонал

Управляющий Продавцыкассиры Товаровед Грузчик

Бухгалтер Фасовщик Уборщица

Рисунок 2

Организационная структура управления магазина «Продукты»

Обеспечивает выполнение предприятием всех обязательств перед федеральным, региональным и местными бюджетами, государственными внебюджетными, социальными фондами, поставщиками, а также хозяйственных и трудовых договоров. [38] Обеспечивает правильное сочетание экономических и административных методов руководства, единоначалия и коллегиальности в обсуждении и решении вопросов, материальных и моральных стимулов повышения эффективности производства, выплату заработной платы в установленные сроки. [30] Поручает ведение отдельных направлений деятельности другим лицам. Обеспечивает соблюдение законности в деятельности предприятия и осуществлении его хозяйственноэкономических связей, использовании правовых средств для финансового управления и функционирования в рыночных условиях, укрепления договорной и финансовой дисциплины, регулирования социальнотрудовых отношений в целях поддержания и расширения масштабов предпринимательской деятельности. Защищает имущественные интересы предприятия в суде, арбитраже, органах государственной власти и управления. [30]

Директор Шипицина Т.Л. самостоятельно определяет структуру управления предприятия и формирует штаты. Универсам обеспечивает гарантированный законом минимальный размер оплаты труда, условия труда и меры социальной защиты работников. Размеры оплаты труда работников предприятия установлены согласно штатному расписанию. [29]

Заработная плата сотрудникам выдается 2 раза в месяц, начисляется по следующей схеме: пятнадцатого числа каждый месяц выдаётся аванс, в счет заработной платы, двадцать пятого числа полный расчет. Кроме того, тем продавцам, которые по истечению месяца перевыполнили план, выдается премия.

Бухгалтер выполняет работу по различным участкам бухгалтерского учета (учет основных средств, товарноматериальных запасов, затрат на реализацию продукции, результатов финансово – хозяйственной деятельности, расчетов с поставщиками).

Товаровед предприятия осуществляет приемку товара по количеству и качеству (согласно инструкциям п.6 и п.7), возврат товара при несоблюдении вышеуказанных инструкций, совместно с управляющим организует работу грузчика, работу по хранению товара, соблюдению правил товарного соседства и выдает товар в зал. Подготавливает претензии поставщикам за нарушение условий договора, контролирует состояние реализации товаров в магазине. [40] Разрабатывает мероприятия, направленные на ускорение оборачиваемости товаров, принимает меры по недопущению сверхнормативных товарных запасов. [8]

Управляющий магазина организует работу продавцовкассиров в торговом зале, грузчика и уборщицы, анализирует движение товара с учетом покупательского спроса, учитывает сезонность продукции, ведет учетную политику. А также наблюдает за покупателями и сотрудниками магазина на предмет выноса товара из магазина без оплаты стоимости данного товара через кассу. [45]

Работа продавцовкассиров заключается в объяснении покупателям свойств товаров, мерчендайзинге (выкладка товаров), ротации (проверка сроков реализации), расчете стоимости покупки и упаковке товара.

Фасовщица – фасует весовую продукцию (конфеты, печенье, сахар и т.д.).

Грузчик производит разгрузку поступившего товара, доставляет товар в торговый зал.

Уборщица – производит уборку всех помещений магазина, включая торговый зал донного торгового предприятия.

В настоящее время предприятие имеет достаточно стабильное положение с положительными значениями рентабельности и ничто не мешает магазину «Продукты» эффективно продолжать работать. Штат сотрудников полностью укомплектован.

Организация производственного процесса в магазине направлена на осуществление комплекса технических, экономических и санитарногигиенических мероприятий позволяющих рационализировать торговотехнологический процесс, эффективнее использовать торговые и другие площади, создать благоприятные условия труда и на этой основе обеспечить высокий уровень торгового обслуживания населения. [30]

2.2.1 Характеристика материальнотехнической базы магазина

«Продукты» ООО «Водолей»

Материальнотехническая база магазина «Продукты» включает в себя: торговый зал, 2 вида складских помещений (1 – под хранение продовольственных товаров; 2 – для хранения не продовольственных товаров), а также различные виды торгового оборудования. [35] Магазин оснащен современным торговым оборудованием, предназначенным для продажи товаров без дополнительной переукладки, холодильным и кассовым оборудованием. Характеристика материальнотехнической базы приведена таблице 4.

Таблица 4 – Характеристика материальнотехнической базы магазина

«Продукты» ООО «Водолей»

Перечень показателей Ед. изм. Объём, количество

Наличие основных средств тыс. р. 125209

из них здания и сооружения

94929

из них приборы и оборудование

13966

вычислительная техника шт. 21

из них холодильного оборудования

14

Из данных таблицы 4 следует, что техническое снабжение магазина «Продукты» торговым оборудованием имеет высокий уровень оснащенности. На предприятии используются стационарные холодильники, предназначенные для краткосрочного хранения продуктов. [16] При этом используется 2 вида холодильников: предназначенные для охлажденных продуктов и предназначенные для замороженных продуктов. В торговом зале применяют холодильные прилавки, витрины и шкафы.

Торговая мебель представлена главным образом горками, прилавками и стендами, из подъемнотранспортного оборудования используют ручные низкоподъемные вилочные тележки, отличающиеся многофункциональностью и достаточно низкой ценой. [23]

Торговое измерительное оборудование магазина представлено весами электронными настольными и напольными, которые предназначены для взвешивания товаров в процессе приемки, фасовки или непосредственно перед отпуском их покупателям. Из измерительного оборудования также имеется электронные термометры, который показывают температуру внутри холодильных камер и шкафов. [16]

Планировка торгового зала заключается в разделении всей его площади на функциональные зоны и размещении внутри них торгового оборудования.

Под устройством торгового зала понимается его конфигурация, размещение внутри здания и относительно других помещений магазина, количество и расположение входов, выходов, оконных проемов и т.п.

Устройство и планировка торгового зала должны соответствовать его функциям и разрабатываться с учетом следующих требований:

обеспечения рациональной организации торгового процесса, движения покупательских и товарных потоков;

торговые залы должны быть технологически связаны с помещениями для

подготовки товаров к продаже;

планировка должна обеспечить легкость и простоту совершения покупок,

создать максимальную видимость выложенных товаров и способствовать лучшей обозримости ассортимента, стимулировать совершение импульсивных покупок, минимизировать время и расстояние, которое требуется преодолеть для того, чтобы приобрести все намеченные товары;

торговые залы должны быть связаны с помещениями для подготовки товаров к продаже.

Данное торговое предприятие в целом соответствует выше перечисленным требованиям. Основные группы помещений магазина «Продукты» включают в себя: торговые, для приемки, хранения и подготовке товаров к продаже, подсобные и административнобытовые. Торговые помещения являются основными в магазине. К ним относятся, прежде всего, торговый зал. [35]

Торговый зал представляет собой форму прямоугольника, в котором с правой стороны расположены отделы такие как «мясной», «рыбный», «колбасный». Основная часть оборудования (пристенные горки, охлаждаемые прилавки) установлены вдоль стен торгового зала, что позволяет с большей эффективностью использовать площадь торгового зала.[38]

Торговый зал имеет соотношение сторон 1:3, что обеспечивает оптимальные условия для организации продажи товара. Это позволяет покупателям хорошо ориентироваться в размещении товарных групп и совершать покупки в минимальные сроки. Все помещения магазина взаимосвязаны между собой и обеспечивают кратчайшие пути продвижения товаров от места разгрузки до торгового зала. Поток покупателей с потоками товаров не пересекаются.

В торговом зале магазина «Продукты» имеется уголок для покупателя, в котором находится книга «Жалоб и предложений», а также там имеются:

Правила продаж отдельных видов товаров (Информация для потребителя ГОСТ Р 510742003);

Правила торговли алкогольной продукцией на территории Российской Федерации;

Особенности продажи продовольственных товаров.

В состав помещений для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже входят: разгрузочные, приемочные, кладовые (в том числе охлаждаемые камеры), помещения для подготовки товаров к продаже, фасовка. Подсобные помещения предназначены для размещения вспомогательных служб и выполнения работ по обслуживанию технологического процесса. [38] Это помещения для хранения спецодежды, уборочного инвентаря и моющих средств и моечные. В группу административнобытовых помещений входят помещения аппарата управления, комната персонала. В магазине имеются подсобные помещения, места для хранения определенных видов товаров. Место приемки и склад для хранения товаров находятся вблизи друг от друга, что позволяет экономить время и силы для разгрузки и отправки товара на хранение. Зона хранения товаров в магазине размещается в подвальных помещениях под торговым залом. Помещения для хранения товаров оснащены соответствующим технологическим оборудованием – стеллажами, подтоварниками коробками.

Дизайн розничного предприятия, включающий планировку и распределение площадей, – неотъемлемая часть стратегии управления, которая создает среду функционирования. [35] В торговом предприятии «Продукты» привлекательный интерьер создается за счет использования современной мебели и новейшего торгового оборудования, инвентаря, правильно подобранного цветового решения и светового освещения. Освещение равномерное, достаточно интенсивное, но не ослепляющее, не искажающее фактический цвет товаров.

Техникоэкономические показатели здания исследуемого предприятия:

1) отношение торговой площади к общей площади показывает, какую часть общей площади предприятия занимает торговая площадь. Для магазина «Продукты» торговая площадь составляет – 67%, а неторговая – 33%. На основании этого можно сделать вывод, что площадь универсама используется эффективно, так как значительная ее часть предназначена для обслуживания покупателей, а не для выполнения функций складского помещения. [35] Наиболее приемлемое соотношение торговой и общей площади 70:30.

2) показатель рациональной расстановки оборудования (эффективности использования торговой площади) – установочный коэффициент, показывающий отношение площади, занятой торговым оборудования к общей площади торгового зала. [40]

Для магазина «Продукты» этот показатель равен 0,48. Следовательно, 48% торговой площади занято установленным оборудованием, а 52% торговой площади – это проходы для покупателей и продавцов, территория для товаропотоков.

Коэффициент демонстрационной площади магазина составляет 0,6, при этом оптимальным соотношением между демонстрационной площадью и площадью универсама считается коэффициент, равный 0,7. Это говорит о том, что площадь в исследуемом универсаме используется рационально. [30]

Магазин «Продукты» оснащен противопожарной системой безопасности, за которой закреплены специальные ответственные лица, которые периодически вместе со всеми работниками и дополнительно без них проходят ознакомление и обучение со всеми инструкциями и документами. Имеются специально выделенный уголок противопожарной безопасности, в котором есть огнетушитель и другие необходимые предметы, какие положены по инструкции. [33]

Таким образом, для осуществления хозяйственной деятельности магазин «Продукты» ООО «Водолей» располагает надежной материально – технической базой, необходимой для рационального торговотехнологического процесса. Все помещения магазина отвечают техническим, санитарным, противопожарным и другим требованиям, а оборудование и инвентарь содержатся в образцовом санитарном и техническом состоянии. [45] В работе используется современное торговое оборудование. Площадь здания магазина используется эффективно, так как значительная ее часть предназначена для обслуживания покупателей, а не для выполнения функций складского помещения.

2.2.2 Анализ основных экономических показателей финансовохозяйст

венной деятельности магазина «Продукты» ООО «Водолей» за

последние 2 года

Проведем анализ финансовохозяйственной деятельности за последние 2 года магазина «Продукты» с целью выявления и оценки тенденций хозяйственных процессов на данном предприятии [35]. Необходимая информация для анализа экономических показателей магазина «Продукты» содержалась в плане хозяйственной деятельности предприятия, годовых и квартальных отчетах (таблица 5).

Таблица 5 – Основные экономические показатели хозяйственной деятельности

магазина «Продукты» за 20062007 годы

 

Изучив основные экономические показатели и проанализировав финансовую деятельность магазина «Продукты» можно сделать заключение о том, что в 2007 году эффективность работы торгового предприятия стала выше по сравнению с 2006 годом. Предприятие рентабельно.

Прибыль от реализации выросла на 0,64%. Уровень рентабельности к обороту возрос на 2,44%. Прибыль балансовая увеличилась на 0,18%, следовательно, сумма уплаченных налогов тоже выросла на 0,10%.

Товарооборот на 1 м2 площади имеет положительную динамику. Темп роста составил 64,53%, что говорит за счет увеличения товаропотока в магазине. Рост товарооборота связан с очень многими факторами. [45] Вопервых, это постоянная работа товароведа с ассортиментом товара (анализ продаж, выявление тех групп товаров, которые приносят наибольший доход, исключение тех товаров составляющих минимальную прибыль), повышение цен на те товары, которые, не смотря на скачки цен, пользуются повышенным спросом. Вовторых, смена фасовочной упаковки на различные продукты, более удобной для покупателя, соответственно продукту. Такие продукты пользуются повышенным спросом у потребителя. Втретьих, повысилась культура обслуживания. Ассортимент товаров в магазине «Продукты» расширился, следовательно увеличилось число покупателей, что требует увеличения рабочей силы.

Увеличение товарооборота при сокращении товарных запасов хотя и является положительным результатом для текущего периода, но может привести к дефициту товарного предложения в следующем периоде, ниже норматива обеспечивающего стабильное товародвижение.

Таким образом, из данных таблицы 5 следует, что торговое предприятие ориентировано на максимизацию прибыли путем увеличения товарооборота и уменьшения издержек обращения. Показатель рентабельности, широко применяемый в торговых предприятиях и характеризующий относительный размер прибыли вырос, что говорит об эффективности финансовохозяйственной деятельности предприятия: налоги уплачиваются своевременно и в полном объеме, заработная плата выплачивается регулярно. Остаются средства на развитие материальнотехнической базы предприятия.

2.2.3 Динамика поступления хлеба в магазина «Продукты» ООО

«Водолей» от разных поставщиков за последние 2 года

Для анализа и оценки динамики источников поступления и реализации хлебобулочных изделий в магазин «Продукты» рассмотрим таблицу 6.

Таблица 6 – Динамика поступления и реализации хлебобулочных изделий от

разных поставщиков в магазине «Продукты» за 2007 – 2008 гг.

Наименование поставщика Поступило Отклонение в динамике по поступлению товаров,

тыс. руб. Темп рост (снижения) поступления товаров в динамике, % Темп роста (снижения) розничной реализации товаров в динамике, %

Фактически за 2007 г., тыс. руб. Фактически за 2008 г., тыс. руб.

ОАО «КХП им. «Григоровича» 1153 1596 +423 136,06 122,73

ОАО «Первый хлебокомбинат» 2858 3422 +704 128,07 128,59

ОАО «Хлебпром» 1382 1815 +433 131,33 134,80

ОАО «Мэри» 951 1094 +143 25,55 22,07

Хлебопекарни

г. Челябинска 143 84 59 58,74 56,77

Всего 6487 8011 +1524 130,85 117,69

Из данных таблицы 6 следует, что магазин «Продукты» обеспечил высокие темпы роста поступления хлебобулочных изделий. Поступление товаров увеличилось в отчетном году по сравнению с прошлым годом на 1524 тыс. руб. за счет увеличения розничного товарооборота.

По продукции, выработанной хлебопекарнями г. Челябинска, темпы роста поступления товаров опережали темпы увеличения его реализации, что привело к росту товарных запасов и затовариванию. Оценка реализации хлеба показала положительную динамику. Так, за 2008 г. в общей сложности в магазине «Продукты» было реализовано на 17,69% больше хлеба по сравнению с 2007 г.

Структуру источников поступления хлеба от разных поставщиков в 2007 году рассмотрим на рисунке 3 (в % к натуральному выражению).

Как видно из рисунка 3, наибольший удельный вес в структуре поставщиков в 2007 г. занимает ОАО «Первый хлебокомбинат», что объясняется экономическими выгодами магазина «Пятерочка», так как наличие хлебобулочных изделий этого предприятия пользуется наибольшим спросом у покупателей. [12]

Рисунок 3

Структура источников поступления хлеба в магазин «Пятерочка»

в 2007 году

Соответственно возрастает и показатель прибыльности магазина. Наименьший удельный вес имеют хлебопекарни г. Челябинска, хлебобулочные изделия которых пользуются редким спросом.

Структуру источников поступления хлеба от разных поставщиков в 2008 году рассмотрим на рисунке 4 (в % к натуральному выражению).

Как видно из рисунка 4, наибольший удельный вес в структуре поставщиков в 2008 г. остался за ОАО «Первый хлебокомбинат». В основном за 2008 год не произошло крупных изменений в структуре поставщиков.

Рисунок 4

Структура источников поступления хлеба в магазин «Пятерочка»

в 2008 году

На рисунке 5 показана динамика источников поступления хлебобулочных изделий в 2007 – 2008 годах.

Рисунок 5

Динамика источников поступления хлеба в ООО «Пятерочка»

от разных поставщиков за 2007 – 2008 годы

Как видно из рисунка 5, магазин «Продукты» вовлек в товарооборот дополнительные товарные ресурсы непосредственно у производителя ОАО «Первый хлебокомбинат». В 2008 г. наблюдается увеличение поставок от этого поставщика на 1,3%, что составило 3422 тыс. руб., что больше 2007 года на 704 тыс. руб. Это объясняется тем, что в ассортименте хлебокомбината представлено большое количество видов хлеба и хлебобулочных изделий. Наряду с традиционными сортами хлебобулочных изделий в ассортименте хлебокомбината представлены функциональные сорта «Елена», «Заварной», «4 злака», «Тысяча зерен», «Федоровский». Эти натуральные высококачественные продукты очень полезны для здоровья. Также в ассортименте представлена серия «Итальянских хлебов». [12] Темп роста розничной реализации хлеба от ОАО «Первый хлебокомбинат» в динамике составил 128,59%.

Причиной сокращения поставок от хлебопекарен г. Челябинска в 2008 г. на 1%, что составило 59 тыс. рублей, послужила низкая прибыльность при реализации продукции. Темп снижения розничной реализации хлеба в динамике составил 56,77%.

2.2.4 Краткая характеристика поставщиков хлеба, анализ договорных

отношений с ними

Закупочная работа магазина «Продукты» существенно влияет на торговую деятельность и как следствие отражается на финансовых показателях данного предприятия. Закуп продукции у заводов производителей производится директором магазина «Продукты» Шипициной Т. Л.

Для успешного выполнения коммерческих операций по закупам товаров предприятие систематически занимается выявлением и изучением источником закупки и поставщиков товаров. Директор должен хорошо знать свой географический район и его природные богатства, промышленность, сельское хозяйство, производственные возможности и ассортимент вырабатываемых изделий.

Проведению закупочной работы магазина «Продукты» предшествуют:

изучение и прогнозирование покупательского спроса;

определение потребности в товарах;

выявление источников поступления товаров и выбор поставщиков;

установление хозяйственных связей с поставщиками.

Суть и содержание закупочной деятельности на данном торговом предприятии, отражают объективные условия развития рынка, который в известной мере утрачивает хаотичность и, попадает под регулирующее воздействие заранее установленных связей, где особая роль отводится потребителю. [40]

При изучении и прогнозировании потребительского спроса используют такие методы, как анализ показателей товарооборота, товарных запасов и

товарооборачиваемость. Полученные различными способами и систематизированные данные являются основой для определения потребности в товаре. При проведении закупки директор магазина владеет и руководствуется информацией о местных поставщиках изготовителях и производимых ими товарах (ассортименте, качестве, упаковке, ценах).

Стратегия выбора поставщика предполагает выбор альтернативных вариантов сотрудничества, на базе выработки основных показателей оценки деятельности поставщика для дальнейшего взаимовыгодного сотрудничества.

В результате анализа потенциальных поставщиков формируется перечень конкретных поставщиков, с которыми проводится работа по заключению договорных отношений. Магазин «Продукты» сотрудничает напрямую с предприятиямиизготовителями, либо большими оптовыми базами, без участия других, коммерческих посредников, что снижает уровень издержек обращения и является наиболее рациональной и экономически целесообразной формой организации хозяйственных связей.

С каждым из поставщиков заключается договор поставки (Приложения Л, М). Договор – это документ, фиксирующий соглашение сторон об установлении какихлибо отношений и регулирующий эти отношения. [44] Договоры поставки, куплипродажи, а в некоторых случаях договора комиссии или поручения являются основными документами, определяющими права и обязанности сторон и полностью регламентирующими отношения, связанные с поступлением товаров в торговые предприятия.

Основные правила составления контракта (договора поставки):

перед подписанием контракта необходимо согласовать все условия с контрагентом, чтобы быть в курсе его намерений и целей;

заключить контракт в письменной форме;

предусмотреть гарантию установленного качества поставляемых товаров;

оговорить процедуру проверки соответствия поставляемых изделий техническим условиям (спецификациям);

поскольку сроки являются важным условием контракта, поставка должна осуществляться вовремя в оговоренных количествах;

включить в контракт пункт, снимающий всю ответственность за срыв поставок изза аварий, забастовок и т.д.;

оговорить условия оплаты.

В договорах определяются порядок и условия поставки, которые устанавливаются в каждом конкретном случае по усмотрению сторон при соблюдении норм действующего законодательства. Если сторонами не сделаны специальные указания по какимлибо вопросам договора, считается, что условия определяются диспозитивной нормой.

Согласно Гражданскому кодексу РФ «…договор считается заключенным, если между сторонами в требуемой в подлежащих случаях форме достигнуто соглашение по всем существенным условиям договора. Существенными являются условия о предмете договора, условия, которые названы в законе или иных правовых актах как существенные или необходимые для договоров данного вида, а также все те условия, относительно которых по заявлению одной из сторон должно быть достигнуто соглашение» (п.1 ст.432, часть I ГК РФ). К существенным условиям договоров куплипродажи и поставки, например, относят условия о цене и качестве товара, а также определение срока исполнения обязательств по расчетам за поставленные по договору товары. [38] Содержание предмета и существенным условий договора зависит как от вида договора, так и от конкретной ситуации его заключения.

Договорные отношения магазина «Продукты» с поставщиками построены на договорах поставки или куплипродажи.

Технология закупки товаров осуществляется на основании заказов магазина своим поставщикам, которые отражают потребность магазина в товарах. Представленный заказ поставщикам служит основанием для определения ассортимента, количества товаров, подлежащих поставке на определенный период. При принятии поставщиком заказа к исполнению эти документы фактически становятся основополагающими при приемке товаров.

Магазин «Продукты» своевременно заключает договора с поставщиками, а также устанавливает рациональные прямые договорные связи по поставкам товаров, как правило, на один год и осуществляет постоянный контроль за их исполнением.

Проанализируем договор поставки магазина «Продукты» с ОАО «Первый хлебокомбинат» (Приложение М).

Предметом договора поставки являются хлеб и хлебобулочные изделия, который поставляется в оговоренном количестве, с определенным сроком поставки, которые уточняются в момент заявки.

По договору поставки поставщик – продавец, осуществляющий предпринимательскую деятельность, обязуется передать в определенный срок или сроки производимые или закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в иных целях, не связанных с личными, семейным и иным подобным использованием. Ассортимент и количеств поставляемых по договору товаров определяются в спецификациях, а цены – в двухсторонних протоколах согласования.

Спецификация является неотъемлемой частью договора, в обязательном порядке подписывается первыми лицами, уполномоченными подписывать спецификации со стороны поставщика и получателя товаров, и заверяется круглыми печатями обеих сторон. По условиям договора поставка товара производится в срок не более 3х календарных дней с даты согласования заказа с покупателем партиями в ассортименте, согласованным сторонами. Поставка осуществляется силами и средствами поставщика. В случае отсутствия спроса на товар покупатель вправе вернуть товар поставщику.

Согласно анализируемому договору продукция должна быть упакована надлежащим образом, в соответствии с нормативными требованиями. В момент передачи товара поставщик должен передать покупателю все необходимые документы для реализации товара: сертификаты соответствия, гигиенические сертификаты, приложения к ТТН. Качество поставляемых товаров должно соответствовать нормативной документации. Приемка товаров производится в соответствии с инструкциями П6 и П7. По условиям договора некачественный товар подлежит возврату поставщику.

В договоре с указаны адреса сторон (юридических или местонахождения) и банковских реквизитов поставщика и покупателя. Договор подписан уполномоченными представителями и заверен круглыми печатями обеих сторон. Договор заключен на 1 год.

Проведем анализ договора поставки между ОАО «Хлебпром» и магазином «Продукты» (Приложение Л).

Структура договора поставки определяется заключающими сторонами. В нем отражены все основные положения, касающиеся сроков и объемов поступления хлеба и хлебобулочных изделий. В договоре определено, что поставка продукции в магазин «Продукты» осуществляется силами и средствами поставщика. Сторонами в требуемой форме достигнуто соглашение по всем существенным условиям договора. Договор содержит все необходимые реквизиты. Договор вступает в силу и становится обязательным для сторон с момента его заключения имеет силу действия в течении 1 года .

Необходимо отметить, что отношения с поставщиками развиваются динамично, имеют доверительный характер, ассортимент хлебобулочной продукции постоянно расширяется.

Договор является документом, определяющим права и обязанности сторон по организации поставки товаров.

Наиболее крупные и надежные для магазина «Продукты» поставщики хлеба и хлебобулочных изделий это:

ОАО «Первый хлебокомбинат»;

ОАО «Хлебпром»;

«КХП им. Григоровича»;

ООО фирма «Мэри».

Хлеб и хлебобулочная продукция в магазин «Продукты» ООО «Водолей» поступает, в основном, от двух крупных производителей: ОАО «Первый хлебокомбинат», ОАО «Хлебпром», а также частная фирма «Мэри».

Основную долю занимает продукция 1го хлебокомбината. Адрес предприятия: 454091, г.Челябинск, ул. 3го Интернационала, 107. Практически ОАО «Первый хлебокомбинат» является монополистом хлебного рынка города Челябинска. Первый хлебокомбинат контролируется группой «Макфа».

«Макфа» – агропромышленное объединение с полным циклом производства, включающим собственные сельскохозяйственные угодья, перерабатывающий комплекс, производственные и упаковочные линии, а также автотранспортные предприятия. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий Первого хлебокомбината очень велик и продолжает постоянно обновляться. [12] В настоящее время он представлен следующим образом (по данным каталога продукции 2008 г.):

социальные (традиционные) сорта хлеба – хлеб из пшеничной муки, хлеб из ржаной и ржанопшеничной муки;

элитные сорта хлеба;

специальные (функциональные) сорта хлеба – «Елена», «4 злака», «Бородинский», «Раменский», «Мультизлак», «1000 зерен», «Раздолье», и др.;

национальные сорта хлеба (итальянские хлеба);

хлеба в нарезке для тостов;

батоны;

мелкоштучные сдобные хлебобулочные изделия;

кондитерские изделия – пироги, пирожное и торты.

Многие виды хлеба нередко получали награды на различных конкурсах и ярмарках. В 2007 году хлеб «Заварной фруктовый любительский» получил медаль «За высокое качество» на Всероссийском смотре «Российский пекарь». На ОАО «Первый хлебокомбинат» проведены работы по внедрению и сертификации СМК – системы менеджмента и качества. Это означает, что вся продукция проходит обязательную и ежедневную проверку на соответствие стандартам качества. На предприятии действует свой испытательный центр. Постоянно ведется работа на предприятии над улучшением вкусовых характеристик, осваиваются оригинальные рецептуры по европейским технологиям. Для любителей здорового образа жизни и здорового питания выпускается целая серия хлебов, которые содержат витаминноминеральные добавки, зерновые смеси, так необходимые для организма человека. Под торговой маркой Ravela работает собственная кондитерская фабрика.

Сегодня открыты филиалы предприятия в городах Екатеринбурге и Тюмени. В планах продвижение на рынки других российских регионов.

ОАО «Хлебпром» 5й хлебокомбинат, адрес предприятия: г. Челябинск, ул. Хлебозаводская, 20. На долю продукции ОАО «Хлебпром» приходится до 1520% от общего производства хлеба в городе Челябинске.

ОАО «Хлебпром» также имеет филиалы предприятия в г. Тюмень. [12]

Продукция ОАО «Хлебпром» 5й хлебокомбинат представлена в значительном ассортименте. В основном это производство традиционных сортов и выпуск сдобных и кондитерских изделий. Ассортимент представлен следующими видами продукции: 1) социальные (традиционные) сорта хлеба из пшеничной мук, ржаной и ржанопшеничной муки; 2) специальные (функциональные) сорта хлеба; 3) хлеба в нарезке для тостов; 4) батоны; 5) мелкоштучные сдобные хлебобулочные изделия;

6) кондитерские изделия: пироги, пирожное и торты.

Хлебокомбинат реализует свою продукцию через сеть фирменных магазинов и через торговую сеть города.

Другим поставщиком хлеба в магазин «Продукты» является частный хлебозавод «Мэри». Адрес предприятия: 454091, г.Челябинск, ул. Цвиллинга, 20. Данное предприятие, в основном, производит нетрадиционные и национальные сорта хлеба и сдобу. Наиболее популярный вид функционального хлеба – это хлеб из пшеничной муки первого сорта «Пшеничный» с отрубями. [12]

Работой с поставщиками занимается товаровед Нестерова С.А., она также оформляет заказы и доносит их до поставщика товара по телефону, электронной почте, факсу.

Регулирование хозяйственных отношений в торговом предприятии осуществляется с помощью правовых норм гражданского законодательства. [29]

2.2.5 Анализ приемки хлеба по количеству и качеству в магазине

«Продукты» ООО «Водолей»

Приемка хлеба по количеству и качеству осуществляется в соответствии с инструкциями «О порядке приемки продукции производственнотехнического назначения и товаров народного потребления по качеству» (от 25 апреля 1966 года П7) и инструкцией «О порядке приемки продукции производственнотехнического назначения и товаров народного потребления по количеству» (П6 от 15 июня 1965 года с изменениями от 29 декабря 1973 года и от 14 ноября 1974 года).

В случае приемки хлебобулочных изделий по количеству товароведприемосдатчик взвешивает товар, если это весовой товар, если же товар штучный, то вскрывается тара и пересчитывается в присутствии представителя поставщика и охранника магазина. [8]

Приемка хлеба и хлебобулочных изделий по количеству состоит в сверке фактически поступивших товаров с показателями транспортных и сопроводительных документов – счет фактур, товарнотранспортных накладных, качественного удостоверения, упаковочных листов. Количество поступившего хлеба должно определяться в тех же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах. Возникают случаи, когда отправитель указал не только массу хлеба, но количество мест. Тогда при приемке товаровед проверяет как массу хлеба, так и количество мест. Если на поступившие товары отсутствуют сопроводительные документы, то товаровед не имеет права принимать такой товар. [8]

Товары, поступившие без тары, в открытой или поврежденной таре, товар полностью осматривается и если есть повреждения или потеря товарного вида, товаровед имеет право отказаться от приемки этого товара. В этом случае составляется акт возврата, в котором указывается причина отказа от товара. Акт составляется в двух экземплярах, один из которых отдается поставщику, а второй остается в магазине. Приемка хлеба по качеству проводится для выявления соответствия качества поступившего товара на склад требованиям стандартов, технических условий, условиям договора. [41]

Товаровед при приемке хлеба проверяет наличие сопроводительных документов и наличие сертификатов и удостоверений качества. В первую очередь, при приемке товара по качеству, проверяются сроки хранения и дата изготовления товара.

Приемка по качеству в магазине «Продукты» проводится в установленные сроки. Принимает по качеству товары товаровед. При этом проверяют, как правило, весь товар. Качество продуктов в магазине определяют органолептическим методом (по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету консистенции). Если это необходимо, то образец отправляют в лабораторию. [42]

Проведем анализ приемки товаров по количеству и качеству на примере поставки хлеба «Елена» витаминизированный, изготовленного ОАО «Первый хлебокомбинат».

22 августа 2008 г. на основании договора куплипродажи и заказа в магазин «Продукты» поступила партия хлеба «Елена» витаминизированный, оформленная одним документом о качестве и изготовленная по ТУ 9114012003503.

В магазине «Продукты» приемка товаров по количеству осуществляется продавцом отдела, в который привезли товар и товароведом магазина Нестеровой Т.Г.

Основанием для приема продукции по количеству послужила накладная № 66680 от 22.08.2008г., представленная в Приложении О и счетфактура № 23328 от 22.08.2008г, представленная в Приложении П. Приемка товара по количеству осуществлялась в соответствии с договором куплипродажи, в котором оговорен порядок приемки, а также в соответствии с Инструкцией № П6.

Хлеб «Елена» витаминизированный был поштучно герметично упакован в полиэтиленовые пакеты и уложен в пластиковую многооборотную транспортную тару европейского стандарта.

На первом этапе была проведена проверка целостности упаковки транспортной тары, а также ее внешний вид и оформление. Тарные места упакованы правильно. Упаковка имела чистый и сухой вид, без повреждений и загрязнений.

Следующим этапом стал контроль маркировки тары и приклеенных к ним ярлыков на соответствии ГОСТ Р 524622005 в части транспортной маркировки. Оценка маркировки показала, что транспортные данные являются полными и соответствуют нормативной документации. Маркировка нанесена четко, не размытая, на видном месте.

После проверки полноты транспортной маркировки была произведена приемка по количеству товарных единиц в каждом товарном месте и массе нетто, указанной на маркировке и транспортной накладной. Для этого случайным образом была отобрана выборка из неповрежденной транспортной тары. Результат выборки показал, что фактическое количество соответствует с указанным в накладных.

Приемка хлеба «Елена» витаминизированный по количеству началась с этапа проверки упаковки и маркировки 3 образцов, отобранных при приемке по количеству, при этом оценке были подвергнуты все образцы.

Анализ полноты потребительской маркировки на соответствии требованиям ГОСТ Р 510742003. Продукты пищевые. Информация для потребителя представлена в таблице 7.

Таблица 7 – Анализ полноты потребительской маркировки

Обязательные реквизиты потребительской маркировки по ГОСТ Р 510742003 Фактические реквизиты потребительской маркировки образцов Результат оценки по каждому показателю

1 2 3

Наименование продукта Хлеб «Елена »витаминизированный Соответствует ГОСТ Р 510742003 п.4.8.1

Наименование и местонахождение изготовителя 454091, г.Челябинск, 3 Интернационала, 107 Соответствует ГОСТ Р 510742003 п.4.8.1

Товарный знак изготовителя Присутствует Соответствует ГОСТ Р 510742003 п.4.8.1

Масса нетто 0,400 кг Соответствует ГОСТ Р 510742003 п.4.8.1

Состав продукта Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, дрожжи

прессованные, майонез, сахар, соль пищевая «Экстра», витаминноминеральная смесь «Фортамин» – витамин РР, железо, витамин В1, В2, фолиевая кислота. Соответствуют

Продолжение таблицы 7

1 2 3

Пищевая ценность (100 г.) Пищевая ценность в 100 г: белки –9,9 г, углеводы – 40,1 г, жиры – 3,2 г, пищевые волокна – 11,5 г. Калорийность – 262 ккал. Соответствует ГОСТ Р 510742003 п.4.8.

Дата изготовления 22.08.2008г Соответствует ГОСТ Р 510742003 п.4.8.

Срок хранения Срок хранения 72 часа Соответствует ГОСТ Р 510742003 п.4.8.

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт ТУ 911401200350359 Соответствует ГОСТ Р 510742003 п.4.8.

Информация о подтверждении соответствия Имеется Соответствует ГОСТ Р 510742003 п.4.8.

Из данных таблицы 7 следует, что производительпоставщик хлеба «Елена» витаминизированный ОАО «Первый хлебокомбинат» предоставляет полную информацию потребителю, маркировка является достоверной и полной.

Следующим этапом приемки пшеничного хлеба «» по качеству стала органолептическая оценка образцов.

На основании нормативнотехнической документации Нестеровой Т.Г. было идентифицировано качество образцов по органолептическим показателям. Хлеб «Елена» витаминизированный имел правильную форму, характерную данному виду изделия. Цвет корки светлокоричневый, без подгорелостей. Мякиш пропеченный, эластичный, с развитой пористостью, без следов непромеса. Поэтому прибывшая партия хлеба «Елена» витаминизированный удовлетворяет требованиям стандарта по органолептическим показателям. Решение было принято на основании внешнего осмотра отобранных образцов и распространением на всю партию.

Приемка по качеству хлеба «Елена» витаминизированный – производитель ОАО «Первый хлебокомбинат» – показала, что продукция является свежей и доброкачественной, что подтверждается выданным удостоверением о качестве.

Таким образом, при анализе приемки в магазине «Продукты» хлеба «Елена» витаминизированный по количеству и качеству установлено, что данная процедура осуществляется на основании договоров, товаротранспортных документов и документов, подтверждающих качество продукции. Последовательность лиц – участников приемки является обоснованной, так как они руководствуются Инструкциями о порядке приемки продукции по качеству и количеству.

2.2.6 Анализ условий и сроков хранения хлеба в магазина «Продукты»

ООО «Водолей»

Увеличение срока хранения хлебобулочных изделий в свежем виде, создание необходимых условий для этого является актуальной задачей и имеет большой социальный и экономический эффект. [19]

В магазине «Продукты» ООО «Водолей» запасы хлеба и хлебобулочных изделий хранятся в сухом, чистом и хорошо вентилируемом складском помещении при относительной влажности воздуха 60%, обособленно от других товаров. Не допускается хранение хлеба навалом, вплотную со стенами помещений, в таре, уложенной на пол или на стеллаж, расположенный на высоте 30 см и менее от пола. Выполняется требование о запрещении совместного хранение хлеба с товарами, обладающими сильным и резким запахом. [20]

Плотность и способ укладки обеспечивают сохранность товарного вида изделий. Для этого формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и булочные изделия в один ряд на нижнюю или боковую поверхность с уклоном к боковой или задней стенке лотка; мелкоштучные изделия — на нижнюю корку в один ряд, изделия с отделкой в один ряд. [46]

Требования по срокам реализации хлеба и хлебобулочных изделий в магазине «Продукты » выполняются и соответствуют требованиям ГОСТ 822756.

По истечении указанных сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий не производится, они изымаются из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые. [19,20,31,55]

Магазин «Продукты» принимает на реализацию хлеб в течение следующих предельных сроков после выемки его из печи:

хлеб из ржаной обойной, пшеничной обойной, ржанопшеничной или пшеничноржаной обойной или ржаной обдирной муки не более 14 ч;

хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более из муки пшеничной, ржаной сеяной и их смеси не более 10 ч;

мелкоштучные изделия массой 0,2 кг и менее не более 6 ч .

Сроки хранения и реализации хлеба и хлебобулочных изделий в магазина «Продукты» ООО «Водолей», соответствуют нормативам Государственного стандарта (ГОСТ 822756, ГОСТ 2784288).

При анализе условий хранения было выявлено, что температурный режим не всегда выдерживается изза недостаточных площадей складского помещения. Чаще всего температура в складском помещении поддерживается на отметке 2526 0С. Это может привести к быстрой потере влажности хлебобулочных изделий и их черствению. Для устранения данного недостатка сотрудники склада используют дополнительную вентиляцию. Температура помещения и относительная влажность воздуха регулярно измеряются соответствующими приборами.

В магазине соблюдается санитарногигиенический режим при хранении хлебобулочных изделий, проводится текущая дезинфекция складских помещений. [7,16,19,46]

Таким образом, при анализе сроков хранения хлебобулочных изделий в магазине «Продукты» не выявлено нарушений. При анализе условий хранения отмечено, что помещения для хранения чистые, сухие, соблюдается санитарногигиенический режим. Однако температурный режим не соответствует требованиям нормативной документации.

2.3 Формирование ассортимента хлеба, реализуемого в магазине

«Продукты» ООО «Водолей». Расчет рациональности

ассортимента

Ассортиментная политика магазина «Продукты» ООО «Водолей» является основой стабильности и рентабельности работы предприятия в условиях рыночной экономики. [16]

Ассортимент – большая совокупность товаров, объединенным общим признаком (сырье, назначение, производитель и др.) внутри которой выделяются более мелкие совокупности, различающиеся другими признаками.

Ассортимент магазина «Продукты» представлен продовольственными и непродовольственными товарами, то есть является сложным. По степени детализации – укрупненный, поскольку товары объединены по общим признакам в определенные совокупности. Ассортимент магазина оптимально удовлетворяет потребности потребителей в товарах. [19]

Ассортиментная политика основана на направленном построение ассортиментной структуры, товарного предложения, при этом за основу принимаются потребительские требования и необходимость их обеспечения за счет наиболее эффективного привлечения сырьевых, финансовых и других ресурсов с тем, чтобы реализовывать товар с низкими издержками и с прибылью. [20]

Ассортимент хлебобулочных изделий в магазине «Продукты» формируется с учетом потребностей потребителей и с учетом ассортимента и ценовой политики поставщиков. [51]

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий в магазине «Продукты» представлен следующими видами хлеба: пшеничный хлеб и ржанопшеничный, батоны и

мелкоштучные изделия. [56]

Для расчета рациональности ассортимента необходимо провести оценку показателей, учитываемых при его расчете.

Показателем ассортимента является количественное выражение свойств ассортимента, где измерению подлежат количества видов и наименований товаров. Номенклатура показателей включает следующие свойства ассортимента: широту, полноту, устойчивость, новизну и, в конечном, счете рациональность.

По данным таблицы 8 видно, что ассортимент хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине «Продукты» удовлетворяет потребности населения на 47%. Это выгодно для потребителей и положительно характеризует работу магазина.

Таблица 8 – Номенклатура свойств и показателей ассортимента хлебобулочных

изделий функционального назначения

Свойства ассортимента Показатели ассортимента Расчетная формула Расчет

показателя,

результат, %

Широта Действительный(Шд) =9

Базовый(Шб) = 19

47%

Полнота Действительный(Пд) = 8

Базовый(Пб) = 19

46,2%

Устойчивость Показатель устойчивости (У) = 6

35,7%

Новизна Показатель новизны (Н) = 4

21,4%

При анализе полноты ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения отмечено, что в магазине «Продукты» ООО «Водолей» этот показатель составляет 46,2%. Это говорит о достаточном насыщении ассортимента функциональными хлебобулочными изделиями, о постоянном спросе на данный вид продукции. В магазине «Продукты» 5 видов хлебобулочных изделий функционального назначения пользуются устойчивым спросом, а именно: «Елена», «Баварский», «Зерновой», «4 злака», «Житный», «Пшеничный» с отрубями. Коэффициент устойчивости ассортимента показывает, что 35,7% от ассортимента хлеба пользуется устойчивым спросом, а это чуть больше трети всех видов хлеба. Руководству магазина «Продукты» следует более тщательно изучить спрос потребителей, расширить перечень поставщиков. В магазине «Продукты» ассортимент обновился на 21,4%, что имеет большое значение для расширения ассортимента, причем новинки составили хлеба функционального назначения..

Рациональность ассортимента – способность набора товаров наиболее полно удовлетворять потребности разных сегментов рынка, коэффициент рациональности – рассчитывается по формуле:

, где

Кш, Кп, Ку, Кн – коэффициенты, соответственно широты, полноты, устойчивости, новизны.

47%, 46,2%, 35,7%, 21,4% – коэффициенты соответственно широты, полноты, устойчивости, новизны.

Вш, Вп, Ву, Вн – коэффициенты весомости данных показателей, равные 1.

4 – количество рассматриваемых показателей.

Коэффициент рациональности составил 37,6%.

По расчетным показателям можно говорить о том что, ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения, поступающих в магазин «Продукты» рационален на 37,6%, следовательно разница между прогнозируемым ассортиментом (100%) и реальным ассортиментом, подкрепленным покупательским спросом (37,6%) составляет 62,4%. Это достаточный результат деятельности магазина «Продукты», но недостаточный для работы в условиях рынка. Этот показатель можно расширить, если ввести в ассортимент хлеба в новой упаковки, в нарезке или от других производителей.

2.4 Объекты и методы исследования, их характеристика

В экспериментальной части представленной дипломной работы отражены исследования качества (физикохимические и органолептические показатели) и безопасности хлебобулочных изделий функционального назначения, поступающих на реализацию в магазин «Продукты» ООО «Водолей».

Исследования проводились на базе аккредитованной лаборатории.

Объекты исследования и их характеристика.

Образец № 1: Хлеб «Елена» витаминизированный. Изготовитель – ОАО «Первый хлебокомбинат». Масса нетто 0,38 кг.

Образец № 2: Хлеб «Зерновой» с изюмом. Изготовитель – ОАО «Первый хлебокомбинат». Масса нетто 0,2 кг.

Образец № 3: Хлеб «Житный» – Изготовитель – ОАО «КХП им. Григоровича». Масса нетто 0,40 кг.

Образец № 4: Хлеб «Пшеничный» с отрубями. Изготовитель – ООО «Мэри». Масса нетто 0,40 кг.

Образец № 5: Хлеб «Утренний». Изготовитель – ОАО «Хлебпром».

Средством идентификации послужила потребительская маркировка и товаронотранспортные документы. Данные приведены в таблице 9.

Таблица 9 – Идентификация хлебобулочных изделий от различных производителей

Производитель Местонахождение предприятия Наименование продукта Идентификация

Соответствие транспортной маркировки сведениям, указанным в ТТД Соответствие потребительской маркировки сведениям, указанным в ТТД

ОАО «Первый хлебокомбинат» г.Челябинск, 3 Интернационала, 107; тел. 2663614 Хлеб «Елена» витаминизированный. Соответствует Соответствует

ОАО «Первый хлебокомбинат» г.Челябинск, 3 Интернационала, 107; тел. 2663614 Хлеб «Зерновой» с изюмом. Соответствует Соответствует

ОАО «КХП им. Григоровича» г.Челябинск, пос. Мелькомбинат2, уч.1, дом 37; тел.7421660 Хлеб «Житный» Соответствует Соответствует

ООО «Мэри» г.Челябинск, ул. Цвиллинга, 20; тел. 2632565 Хлеб «Пшеничный» с отрубями Соответствует Соответствует

ОАО «Хлебпром» г.Челябинск, ул. Хлебозаводская, 20 Хлеб «Утренний» Соответствует Соответствует

Исходя из данных таблицы 9, исследуемые образцы являются хлебобулочными изделиями и относятся к группе хлеба.

Исследуемые образцы изготовлены по действующим техническим нормативам и имеют все необходимые товаросопроводительные документы: счетфактура, сертификат качества, удостоверение качества.

Пшеничный хлеб функционального назначения от ОАО «Первый хлебокомбинат», ОАО «Хлебпром», ОАО «КХП им. Григоровича» и ООО «Мэри» был упакован в индивидуальные пакеты из полимерной пленки. Товарные места упакованы правильно. Тара имела чистый и сухой вид, была прочной. Укладка хлеба произведена в один ряд, вертикально, что соответствует требованиям ГОСТ 822756 в отношении укладки товара.

Далее был проведен анализ полноты потребительской маркировки исследуемых образцов в соответствии с требованиями ГОСТ 520742003 – Продукты пищевые. Информация для потребителя. Полученные результаты представлены в таблице 10.

Таблица 10 – Анализ полноты потребительской маркировки по ГОСТ Р 510742003

Обязательные реквизиты потребительской маркировки по ГОСТ Р 541072003 Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5

1 2 3 4 5 6

Наименование продукта Хлеб «Елена» витаминизированный Хлеб

«Зерновой» с

изюмом Хлеб «Житный» Хлеб «Пшеничный» с отрубями Хлеб «Утренний»

Наименование и адрес производителя г.Челябинск, 3 Интернационала, 107; тел. 2663614 г.Челябинск, 3 Интернационала, 107; тел. 2663614 г.Челябинск, пос. Мелькомбинат – 2, уч.1, д. 37; тел. 2804822 г.Челябинск, ул. Цвиллинга, 20; тел. 2632565 г.Челябинск, ул. Хлебозаводская, 20;

Товарный знак производителя ОАО «Первый хлебокомбинат» ОАО «Первый хлебокомбинат» ОАО «КХП им. Григоровича» ООО «Мэри» ОАО «Хлебпром»

Масса нетто 0,38 кг 0,20 кг 0,5 кг 0,4 кг 0,7 кг

Состав продукта мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, дрожжи прессованные, майонез, сахар, соль пищевая «Экстра», витаминноминеральная смесь «Фортамин» – витамин РР, железо, витамин В1, В2, Состав: мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, зерно пшеницы, изюм, масло растительное, дрожжи прессованные, соль пищевая, закваска аром левен, улучшитель хлебопекарный. Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, отруби пшеничные, мука ржаная обдирная, вода питьевая, сахар, масло растительное, молоко сухое обезжиренное, дрожжи прессованные, соль пищевая, улуч мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, вода питьевая, отруби пшеничные, сахарпесок, масло подсолнечное, дрожжи хлебопекарные, соль пищевая, улучшитель хлебопекарный. мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, вода питьевая, отруби пшеничные, сахар,

Продолжение таблицы 10

1 2 3 4 5 6

фолиевая кислота шитель хлебопекарный маргарин, дрожжи, соль пищевая, улучшитель.

Пищевая ценность Пищевая ценность в 100 г: белки –8,33 г, углеводы – 53,37 г, пищевые волокна – 3,5 г. Калорийность – 265 ккал. Витамины: В1 – 0,33 мг, В2 – 0,24 мг, РР – 2,32 мг, фолиевая кислота – 0,13 мг. Макроэлементы: натрий – 393,6 мг (16,38% от суточной нормы), фосфор – 76,4 мг. Микроэлементы: железо – 2,0 мг Пищевая ценность в 100 г: белки –9,9 г, углеводы – 40,1 г, жиры – 3,2 г, пищевые волокна – 11,5 г. Калорийность – 262 ккал Пищевая ценность в 100 г: белки –10,1 г, углеводы – 38,7 г, жиры – 2,5 г. Калорийность – 253 ккал Пищевая ценность в 100 г: белки –8,5 г, углеводы – 45,5 г, жиры – 2,5 г, минеральные вещества – 1,8 г. Калорийность – 243 ккал Пищевая ценность в 100 г: белки –8,1 г, углеводы – 48,7 г, жиры – 1,7 г. Калорийность – 247 ккал

Дата изготовления и упаковки 16.12.08 г 16.12.08 г 16.12.08 г 15.12.08 г 15.12.08 г

Срок годности и условия хранения температура не ниже +6?С. Срок реализации не более 3 суток 3 суток при температуре не выше +25?С и относительной влажности воздуха не более 85% 3 суток при температуре не выше +25?С и относительной влажности воздуха не более 85% Срок хранения 72 часа 72 часа. Хранить при температуре не выше +25?С и относительной влажности воздуха не более 85%

Обозначение документа, в соответствии с которыми можно идентифицировать изделие ТУ 9114012003503349 ТУ 911402400350349 ГОСТ 2880790

ГОСТ Р 524622005

ГОСТ Р 524622005

Информация о подтверждении соответствия Знак

соответствия Знак

соответствия Знак

соответствия Знак

соответствия Знак соответствия

По данным таблицы 10 можно говорить о том, что маркировка образца 1 (Хлеб «Елена» витаминизированный – изготовитель – ОАО «Первый хлебокомбинат») полностью соответствует требованиям ГОСТ и несет исчерпывающую информацию для потребителя.

В маркировке образца 2 (хлеб «Зерновой» с изюмом. Изготовитель – ОАО «Первый хлебокомбинат») и образца 3 (хлеб «Житный». Изготовитель – ОАО «КХП им. Григоровича») не указано содержание минеральных веществ и витаминов, что важно для хлеба функционального назначения.

Маркировка образца 4 (хлеб «Пшеничный» с отрубями, изготовленный – ООО «Мэри») соответствует требованиям ГОСТ, но содержание минеральных веществ указано общим число, а не по каждому микроэлементу отдельно.

Маркировка образца 5 (хлеб «Утренний», производитель – ОАО «Хлебпром») соответствует требованиям ГОСТ 510742003 – Продукты пищевые. Информация для потребителя, но не содержит информации о содержании витаминов, микроэлементов и пищевых волокон, что важно для функциональных видов хлеба. Потребителю сложно сориентироваться о полезных свойствах продукта. Маркировка этого образца несет минимальную информацию для потребителя.

Маркировки функциональных видов хлеба «Елена», «Зерновой» с изюмом и «Пшеничный с отрубями» выполнены очень небольших размеров и потребителю сложно без дополнительных приспособлений прочесть надписи на маркировке. На это необходимо учесть производителю.

Методы исследования и их характеристика.

Стандартный комплекс изучения качества хлеба предусматривает два метода исследований – органолептического и измерительного.

Органолептический анализ. Органолептические показатели хлебобулочных изделий должны отвечать требованиям соответствующей нормативнотехнической документации. При органолептическом анализе хлебобулочных изделий определяют следующие показатели: внешний вид, форма, цвет, состояние мякиша, вкус и запах. Все органолептические показатели пшеничного хлеба функционального назначения оценивались в соответствии с требованиями нормативной документации (ГОСТ, ТУ). Органолептические показатели определяют в процессе дегустации.

Определение физикохимических показателей качества. Перед проведением измерений проверяли правильность установки весов. Среднюю массу изделия определяли как среднеарифметическое значение от величины одновременно взвешенных 10 шт. изделий без упаковки.

Определение влажности хлеба. Влажность хлебных изделий зависит: от вида и сорта муки, рецептуры теста, массы изделия, способа его выпечки. Метод основан на высушивании навески хлеба при определенной температуре и определении ее влажности по разности между массой до и после высушивания.

Определение кислотности хлеба. Показатель кислотности характеризует качество хлеба с вкусовой и гигиенической стороны. Поэтому стандартами нормируется содержание кислот в хлебных изделиях. Кислотность – результат брожения теста. Кислоты, содержащиеся в хлебных изделиях, положительно влияют на свойства мякиша, увеличивают объем изделий, улучшают вкус.

Определение пористости хлеба. Под пористостью понимают отношение объема пор в мякише к общему объему мякиша, выраженное в процентах. Пористость хлеба с учетом ее структуры (крупности пор, однородности, толщины стенок), характеризует важное свойство хлеба – его усвояемость.

Показатели безопасности хлеба. Предельно допустимые концентрации ксенобиотиков в хлебе и хлебобулочных изделиях в соответствии с СаНПиН 2.3.2.10782001 представлены в Приложении Ч.

Отбор проб хлебобулочных изделий проводят по ГОСТ 566765 на хлебовыпекающем или торговом предприятии от каждой партии продукции (0,3% всей партии, но не менее 10 шт. – при массе изделия менее 1кг).

2.5 Результаты исследований и их обсуждение

2.5.1 Результаты органолептической оценки качества хлеба

Приводим результаты органолептической оценки качества пшеничного хлеба функционального назначения, реализуемого в магазине «Продукты» (таблица 11).

Таблица 11 – Органолептические показатели качества пшеничного хлеба

функционального назначения

Показатели Исследуемые образцы

Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5

1 2 3 4 5 6

Внешний вид

Форма Округлая, без боковых наплывов, без слипов. Продолговатая, соответствует хлебной форме, без наплывов и слипов Продолговатоовальная, соответствует хлебной форме, без наплывов и слипов Округлая, без боковых наплывов, без слипов. Продолговатоовальная, соответствует хлебной форме, без наплывов и слипов

Поверхность Гладкая с надрезами, без трещин и надрывов Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, Гладкая, без трещин и надрывов Шероховатая изза наличия в составе отрубей, без трещин и надрывов. Шероховатая, без трещин и надрывов

Цвет Светложелтый Светлокоричневый Корка темнокоричневая (подгорелая) Светложелтый Светлокоричневый

Состояние мякиша

Пропеченность Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму. Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму. Пропеченный, не влажный на ощупь. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму. Пропеченный, не влажный. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму Пропеченный, несколько влажный на ощупь. После легкого надавливания пальцами мякиш не принимает первоначальную форму.

Промес Без комочков и следов непромеса. Без комочков и следов непромеса. Комочки и следы непромеса. Без комочков и следов непромеса. Отмечаются следы непромеса.

Пористость Развитая, без пустот и уплотнений. Отслоение корки от мякиша не наблюдается. Развитая, без пустот и уплотнений. Отслоение корки от мякиша не наблюдаются. Развитая, без пустот, определяются незначительные уплотнения. Развитая, без пустот и уплотнений. Определяются места отслоение корки от мякиша. Развитая, без пустот, уплотнений немного. Отслоение корки от мяки

Продолжение таблицы 11

1 2 3 4 5 6

Отслоение корки от мякиша нет. ша не наблюдается.

Вкус Свойственный донному виду изделия, без постороннего привкуса Свойственный донному виду изделия, без постороннего привкуса Свойственный донному виду изделия, без постороннего привкуса Свойственный донному виду изделия, без постороннего привкуса Свойственный донному виду изделия, без постороннего привкуса

Запах Свойственный донному виду изделия, без постороннего запаха Свойственный донному виду изделия, без постороннего запаха Свойственный донному виду изделия, без постороннего запаха Свойственный донному виду изделия, без постороннего запаха Свойственный донному виду изделия, без постороннего запаха

При анализе данных таблицы 11 было отмечено, что продукция ОАО «Первый хлебокомбинат», ОАО «Хлебпром» и ООО «Мэри» по органолептическим показателям (внешний вид изделия, цвет и форма, состояние мякиша, вкус и аромат) соответствуют требованиям нормативной документации, а значит являются качественными.

Анализируя полученные данные органолептических показателей качества пшеничного хлеба функционального назначения было выявлено, что образец 3 (хлеб «Житный», изготовленный – ОАО «КХП им. Григоровича») не соответствует требованиям нормативной документации к сенсорным характеристикам по состоянию двум показателям (по цвету корки и состоянию мякиша). Темнокоричневый (подгорелый) цвет корки свидетельствует о нарушении температурного режима, либо продолжительности выпечки. Следы непромеса свидетельствуют о нарушении техники замеса теста. Это возможно изза технического состояния оборудования или неправильного режима замеса.

2.5.2 Результаты физикохимической оценки качества хлеба

Приводим результаты физикохимических показателей оценки качества пшеничного хлеба функционального назначения, реализуемого в магазине «Продукты» (таблица 12).

Таблица 12 – Анализ физикохимических показателей качества пшеничного хлеба

функционального назначения

Показатели Образцы

Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5

Влажность мякиша (%), не более 43 43 43 41 40

Кислотность мякиша (град), не более 2,5 2,5 2,5 2,9 2,9

Пористость мякиша (%), не менее 74 73 55 71 70

При анализе данных таблицы 12 было отмечено, что продукция ОАО «Первый хлебокомбинат», ОАО «Хлебпром» и ООО «Мэри» по физикохимическим показателям (влажность, кислотность, пористость) соответствует требованиям нормативной документации, следовательно, характеризуется хорошим качеством. В хлебе «Житный», изготовленный – ОАО «КХП им. Григоровича», в котором определялись отклонения по органолептическим показателям, выявлено снижение пористости на 10% от нормы. Пониженная пористость может быть вызвана укорочением времени замеса или недостаточной механической обработкой теста во время замеса. Снижение этого показателя может быть вызвано использованием низкой по силе муки (слабая клейковина).

2.5.3 Результаты исследования показателей безопасности

Приводим результаты исследования показателей безопасности пшеничного хлеба функционального назначения, реализуемого в магазине «Продукты» (таблица 13).

ПДК ксенобиотиков в хлебе и хлебобулочных изделиях определяли в соответствии с СаНПиН 2.3.2.10782001.

Таблица 13 – Анализ показателей безопасности пшеничного хлеба функционального

назначения

Показатели безопасности Образцы

Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5

Тяжелые металлы

Ртуть 0,011 мг/кг 0,013 мг/кг 0,013 мг/кг 0,011 мг/кг 0,010 мг/кг

Свинец 0,5 мг/кг 0,5 мг/кг 0,5 мг/кг 0,5 мг/кг 0,5 мг/кг

Кадмий 0,06 мг/кг 0,07 мг/кг 0,06 мг/кг 0,07 мг/кг 0,07 мг/кг

Аллюминей 18 мг/кг 18 мг/кг 18 мг/кг 18 мг/кг 18 мг/кг

Радионуклиды

Цезий 137 34 Бк/кг 34 Бк/кг 34 Бк/кг 34 Бк/кг 34 Бк/кг

Стронций90 63 Бк/кг 63 Бк/кг 63 Бк/кг 63 Бк/кг 63 Бк/кг

Пестициды

Гексахлоран 0,7 мг/кг 0,6 мг/кг 0,7 мг/кг 0,6 мг/кг 0,6 мг/кг

По показателям безопасности все исследуемые образцы соответствуют требованиям СаНПиН 2.3.2.10782001.

Выводы и предложения

На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

1 Анализ организационнохозяйственной деятельности магазина «Продукты» позволил охарактеризовать его как постоянно развивающееся предприятие розничной торговли, работающее по методу торговли через прилавок, имеющее конкурентные возможности.

2 Магазин «Продукты» располагает достаточной материальнотехнической базой и штатом квалифицированных сотрудников для успешного осуществления своей основной функции – розничной торговли.

3 Материальнотехническая база соответствует товарному профилю и размерам торгового зала магазина, используется эффективно.

4 Анализ основных экономических показателей финансовохозяйственной деятельности магазина «Продукты» показал, что деятельность магазина рентабельна, предприятие устойчиво функционирует на рынке, имеются средства для его дальнейшего развития.

5 Анализ динамики поступления хлебобулочных изделий в магазин «Продукты» позволяет выявить хлебобулочную продукцию функционального назначения пользующуюся спросом у потребителей.

6 Закупочная деятельность на предприятии осуществляется рационально на основе прямых договорных связей по поставкам продукции. Магазин связан договорными обязательствами с местными поставщиками, которые одновременно являются производителями. Это обеспечивает одноуровневый канал товародвижения, положительно влияет на качество хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине.

7 Приемка хлебобулочных изделий по количеству и качеству в магазине «Продукты» осуществляется в порядке и в сроки, установленные на основании требований инструкций П – 6 и П – 7, проводится в должном порядке с соблюдением необходимой последовательности.

8 Сроки хранения хлебобулочных изделий в магазине «Продукты» отвечают требованиям действующего стандарта. Требования по температурному режиму в складском помещении не соответствуют нормативным требованиям.

9 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий магазина «Продукты» позволил сделать вывод о его рациональности. Представлен широкий выбор хлебобулочных изделий функционального назначения. Обновление ассортимента, в основном, осуществляется за счет функциональных видов хлеба.

10 В результате исследования маркировки информационной фальсификации не установлено, все виды пшеничного хлеба функционального назначения от разных производителей в полной мере соответствуют требованиям ГОСТ Р 510742003.

11 Результаты исследований органолептических и физикохимических показателей, показателей безопасности позволяют сделать вывод о том, что хлеб «Елена» и хлеб «Зерновой» с изюмом (продукция ОАО «Первый хлебокомбината»), хлеб «Утренний» (производитель – ОАО «Хлебпром») и хлеб «Пшеничный с отрубями» (изготовитель – ООО «Мэри») являются качественными товарами и подлежат реализации в магазине «Продукты» ООО «Водолей». Хлеб «Житный» (производитель ОАО «Союзпищепром») кроме показателей безопасности, по органолептическим и физикохимическим показателям не соответствует нормативной документации, назвать этот продукт качественным нельзя.

В связи с выводами, были сформулированы следующие предложения:

– рассмотренная система показателей ассортимента магазина «Продукты» позволила сделать вывод о его рациональности. Однако, для сохранения этих показателей на прежнем уровне или их повышения необходимо проводить рекламные акции. Такая тактика позволит магазину «Продукты» ООО «Водолей» не только повысить устойчивость ассортимента, но и при положительном исходе увеличить объемы реализации хлебобулочных изделий. Показатели широты и полноты ассортимента можно увеличить, если ввести в товарный перечень хлебобулочные изделия, например, в новой упаковке, в нарезке или от других производителей;

– при заключении договорных отношений с изготовителями хлебобулочных изделий больше внимания уделять пунктам договора, касающихся вопросов обеспечения качества продукции.

Список использованных источников

1 Антонов, В.М. Наше здоровье – в хлебе «Тонус» [Текст] / В.М. Антонов // Хлебопечение России. – 2008. – № 3. – С. 3031.

2 Бандаева, Е.Ш. Полезный хлеб как первый шаг к здоровью [Текст] / Е.Ш. Бандаева // Хлебопечение России. – 2008. – № 3. – С. 2829.

3 Биологически активные добавки в питании человека [Текст]. – Томск: Издво научнотехнической литературы, 1999. – 294 с.

4 Васильцова, Н.В. Витаминизация хлеба – актуальная задача для пекарей России [Текст] / Н.В. Васильцова // Хлебопечение России. – 2007. – № 4. – С. 28.

5 Веденева, М.В. Хлеб – это здоровье! [Текст] / М.В. Веденеева // Хлебопечение России. – 2008. – № 3. – С. 33.

6 Гаврилова, О.М. Сохранение свежести хлеба из смеси пшеничной и гречневой муки [Текст] / О.М. Гаврилова, И.В. Матвеева, Г.А. Юдина [и др.] // Хлебопечение России. – 2008. – № 3. – С. 1820.

7 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст]: санитарные правила и нормы СаНПиН 2.3.2.10782001. – М.: [б.и.], 2001. – 269 с.

8 Горбунова, В.П. Порядок и сроки приемки товаров по количеству и качеству [Текст] / В.П. Горбунова, Э.П. Тесля. – М.: Экспертное бюро, 1993. – 98 с.;

9 ГОСТ Р 510742003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Текст]: Национ. стандарт Р.Ф. Введ. 20032912. №401 ст. – М.: ИПК Издательство стандартов, 200127 с.

10 ГОСТ 2784288 [Электронный ресурс] // www. google. ru

11 Жидков, С.А. Консолидация как объективный процесс развития хлебопекарной отрасли в России [Текст] / С.А. Жидков, С.А. Пцелинцев // Хлебопечение России. – 2007. – № 1. – С. 9 10.

12 Заикина, В.И. Проблемы производства хлебобулочных изделий в потребительской кооперации [Текст] / В.И. Заикина, Н.И. Валентинова, М.Ю. Юрко // Хлебопечение России. – 2006. – № 4. – С. 911.

13 История лидеров [Электронный ресурс] // www. google. ru

14 Конституция Российской Федерации [Текст]. – М.: ПРИОР, [2001]. – 32 с.

15 Кудряшев, М.А. Внедрение пластиковых евролотков на предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности [Текст] / М.А. Кудряшев Хлебопечение России. – 2006. – № 6. – С. 40.

16 Лабунский, А.В. Сохранение свежести хлебопродуктов [Текст] / А.В. Лабунский // Хлебопечение России. – 2008. – № 10. – С. 67.

17 Лущик, Т. Проблемы в хлебопекарной отрасли [Текст] / Т. Лущик // Хлебопродукты. – 2008. – № 12. – С. 4849.

18 Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. М.: ИРПО; Академия, 1998.272 с.: ил.

19 Молодых, В.В. Российский Союз пекарей на служении отечественному хлебопечению [Текст] / В.В. Молодых // Хлебопечение России. – 2008. – № 3. – С. 67.

20 Молодых, В.В. Анализ работы хлебопекарных предприятий за 2007 г. Проблемы отрасли и пути их решения [Текст] / В.В. Молодых // Хлебопечение России. – 2008. – № 4. – С. 69.

21 Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов [Текст]: товарный справочник / М.А. Николаева, Д.С. Лычников, А.Н Неверов; ред. Кол. Ф.Л. Марчук [и др.].М.: Экономика,1996.108 с.

22 Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы [Текст]: учебник для вузов / М.А. Николаева.М.:НОРМА,2000.283 с.

23 Новиков, Ж.А. Обогащение хлебобулочных изделий фтором и селеном [Текст] / Ж.А. Новиков, Г.И. Дубцов // Хлебопродукты. – 2007. – № 7. – С. 40 41.

24 Нормы радиационной безопасности (НРБ96) [Текст]: гигиенические нормативы ГН 2.6.1.05496. – М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996. – 127 с. – (2.6.1 Ионизирующее излучение, радиационная безопасность)

25 Памбухчиянц, О.В. Организация и технология коммерческой деятельности [Текст]: учебник / О. В. Памбухчиянц. М.: Информационно внедрический центр «Маркетинг»,1999.292 с.

26 Пащенко, Л.П. Композиционная зерновая смесь в технологии хлеба «Святогор» [Текст] / Л.П. Пащенко, И.А. Никитин, Е.В. Быкова [и др.] // Хлебопечение России. – 2007. – № 4. – С. 1618.

27 Применение соевого изолята при переработки слабой по силе пшеничной муки [Текст] / М.И. Перковец, Ю.А. Рябинкина, И.П. Черемисина [и др.] // Хлебопродукты. – 2008. – № 12. – С. 6061.

28 Перковец, М.И. Хлеб для красоты и здоровья [Текст] / М.И. Перковец // Хлебопечение России. – 2008. – № 3. – С. 34 35.

29 Хлеб с овощными порошками [Текст] /В.В. Письменный, А.И. Черкашин, Л.В. Скибина [и др.] // Хлебопечение России. – 2006. – № 4. – С. 24.

30 Попель, С. Обогащение хлеба и хлебобулочных изделий в республике Молдова [Текст] / С. Попель, Е. Йорга, Е. Драганова [и др.] // Хлебопечение России. – 2007. – № 1. – С. 3233.

31 Правила торговли в Российской Федерации [Текст]: сборник / М.: ТК Велби, Издво Проспект, 2007.48с.

32 Российская Федерация. Законы. О техническом регулировании [Текст]: федер. закон: [принят Гос. Думой 15 декабря 2002 г.: одобр. Советом Федерации 18 декабря 2002 г., № 184ФЗ от 27 декабря 2002 г.]. – М.: [б.и.], 2002. – 36 с.

33 Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Текст]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 декабря 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 декабря 1999 г., № 29 ФЗ от 2 января 2000 г.]. – М.: ПРИОР, 2000. – 28 с.

34 Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли [Текст]. – М.: ИНФРАМ, 2001. – 43 с.

35 Санина, Т.В. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления [Текст] / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева // Хлебопечение России. – 2006. – № 6. – С. 2829.

36 Современные тенденции здорового питания на рынке хлебобулочных изделий [Текст]. – Хлебопечение России. – 2006. – № 6. – С. 30.

37 Современные тенденции повышения потребительского спроса на хлебобулочную продукцию [Текст]. – Хлебопечение России. – 2007. – № 2. – С. 29

38 Справочник по товароведению продовольственных товаров [Текст] / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева [и др.]; под ред. Т.Г. Родиной.М.:Колос С, 2003.608 с.:ил.

39 Стабровскпя, О.И. Комплексный подход к разработке хлебопекарных смесей [Текст] / О.И. Стабровская, О.А. Гарифулина // Хлебопечение России. – 2008. – № 2. – С. 1718.

40 Суворов, И.В. Витаминноминеральные обогатители «Колосок» для хлебобулочных изделий [Текст] / И.В. Суворов, Л.Н. Шантюк // Хлебопечение России. – 2006. – № 4. – С. 1213

41 Теплов, В. И., Коммерческое товароведение [Текст]: учебник / В. И. Теплов, М. В. Сероштан, В. Е. Боряев, [и др.].изд. 2е .М.: Дашков и К, 2001.620 с.

42 Тесто – во главу угла [Текст]. – Хлебопечение России. – 2006. – № 6. – С. 3445.

43 Товароведение и организация торговли продовольственными товарами [Текст]: учеб. для нач. проф. образования/А.М Новикова, Т.С Голубкина, Н.С. Никифорова [и др.].М.:ИРПО; Изд. Центр «Академия»,2000.480 с.

44 Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]: учебник / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов [и др.].М.: ИНФРА М,2001.544 с.(Серия: Высшее образование).

45 Торговля. Правила продажи. Защита прав потребителей. Ответственность продавцов [Текст]: сборник норм. докв. – Изд. 8е, перераб. и доп. – М.: Ось89, 2000. – 240 с.

46 Тюрина, О.Е. Перспективные технологии диабетических хлебобулочных изделий [Текст] / О.Е. Тюрина, Л.А. Шлеленко // Хлебопечение России. – 2008. – № 2. – С. 1213.

47 Усова, Н.Е. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие для вузов / Н. Е. Усова, Н.В. Хусаинова, М. А. Кузнецова; Чел. Институт (филиал) ГОУ ВПО «РГТЭУ».Челябинск: Уральская академия, 2005: 268 с.

48 Химический состав пищевых продуктов [Текст]. В 2 кн. Кн 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. Изд. 2е, перераб. И доп.М.: Агропромиздат, 1987.224 с.

49 Хранение продовольственных товаров в торговле [Текст ] / В.П. Ванькевич, Л.М. Малютина, Г.Я. Резко [и др.]. М.: Экономика, 1983. 216 с.

50 Чепурной, И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст]: учебник/ И. П. Чепурной. Москва: Издательский дом «Дашков и Ко». 2е изд., 2004г. – 460 с.

51 Чубенко, Н.Т. О современных тенденциях в производстве хлебобулочных изделий [Текст] / Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. – 2008. – № 3. – С. 1620.

52 Чубенко, Н.Т. Пекарня или хлебзавод. Пути развития и перспектива [Текст] / Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. – 2007. – № 2. – С. 1112.

53 Чубенко, Н.Т. Ассортимент хлебобулочных изделий в регионах России [Текст] / Н.Т. Чубенко, Л.А. Шиленок // Хлебопечение России. – 2008. – № 6. – С. 2023.

54 Цыганова, Т.Б. Новый вид обогащенного хлебобулочного изделия с функциональными добавками [Текст] / Т.Б. Цыганова, Е.А. Соловьева // Хлебопечение России. – 2006. – № 6. – С. 3233.

55 Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства [Текст]: учебник / Т.Б. Цыганова. Москва: ПрофОбрИздат, 2001г. – 432 с.

56 Шилкина, Е.Т. Расширение ассортимента и улучшение качества различных хлебобулочных изделий [Текст] / Е.Т. Шилкина // Хлебопечение России. – 2008. – № 3. – С. 32.